議題:蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇I

背景描述:

近年來,雞蛋的食品安全事件頻傳,許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外,許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關,因此為盤點在蛋雞產業中,有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險,後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工,以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。

對於雞蛋是否需要洗選這個問題,各個國家的作法不盡相同。我國原定於2020年推動全面洗選,後因短期內要達到全面洗選有一定的難度而暫緩。[1] 事實上,洗選蛋與非洗選蛋的爭論起因於雞蛋表面的致病微生物──沙門氏菌(Salmonella,又稱為沙門氏桿菌)。

 

何謂沙門氏菌?

所謂沙門氏菌,根據食藥署的資料顯示:「其廣泛存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件,在世界各地常居首位或第二位」。[2] 而沙門氏菌的感染源主要為受污染的食品和飲料,[3]包括生的或未煮熟的雞蛋與蛋製品、牛奶與乳製品、肉類與肉類製品等。此外倘若食品保存不當,在高溫下也容易造成沙門氏菌大量繁殖。[4]

當人體誤食被沙門氏菌污染的食品後,所引發的疾病包含以下三種:1.腸炎(常見的食物中毒,其可能產生嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉、血便等症狀);2.傷寒(為沙門氏菌所引起的疾病中最嚴重者,其症狀包含發燒、寒顫、腹瀉、血便、便秘、腹痛等);3.敗血症(主要受到侵入性的沙門氏菌感染,症狀多為嚴重之發燒、寒顫)。[5]對此,專家針對雞蛋表面的致病微生物回應如下:

雞蛋表面的致病微生物

2019年09月05日
中興大學動物科學系助理教授 王建鎧

雞蛋為現今社會主要且普遍之動物性蛋白來源,然因其營養成份豐富,在牧場生產與運輸至消費者端的過程中,容易成為微生物感染的對象,從而提高消費者食用後產生健康與疾病的風險。沙門氏菌的人類感染案例在臺灣持續維持在食品污染案件的前三位,且近年多起疾管局疫情通報,皆與液蛋製品有關,說明針對雞蛋進行沙門氏菌污染管控及改善,有其必要性。

雞蛋及其加工品被環境微生物污染的途徑依序大致分成三類:

  1. 蛋雞本體:產蛋雞本身因飼養環境曝露沙門氏菌,造成卵巢與生殖道存在沙門氏菌菌叢,從而在產蛋的過程中,蛋體內部或蛋殼內、外層就已經沾染少數沙門氏菌。
  2. 產蛋環境:產蛋後,雞蛋外層污染到蛋雞的排泄物、羽毛,或環境中其它受沙門氏菌污染之事物。
  3. 運銷與加工過程:雞蛋自蛋雞場收集後,在運輸過程中因環境清潔程度、保存不當等因素,造成沙門氏菌污染表層或經由受損不完整的蛋殼侵入雞蛋內部,或加工過程中污染雞蛋製品,如液蛋。

特別是蛋雞本身與產蛋環境,被認為是雞蛋遭沙門氏菌污染的最主要途徑。早期研究認為雞蛋內部本身含有豐富抗菌物質,且蛋殼具有良好阻隔性,因此沙門氏菌的污染絕大多數都是來自蛋雞場環境曝露造成。故為了有效控制沙門氏菌及其它致病微生物的污染,許多國家在蛋雞場集蛋後,初步排除規格外蛋(外觀明顯異常、嚴重髒污與破裂),針對雞蛋表面進行清潔,以排除微生物污染,即洗選過程,以確保雞蛋表面不殘留致病微生物

透過比較不同國家沙門氏菌於雞蛋污染之管制策略,臺灣相對有機會發展更有效率且完善的雞蛋沙門氏菌控制策略,協助降低雞蛋及相關產品可能的食物安全風險。

※關於各國的管制現況,以及洗選蛋與非洗選蛋的注意事項,請詳見《蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇II》

註釋:

[1] 資料來源:公視新聞網《推動困難 2020年全面洗選蛋政策喊停》。
[2] 資料來源:衛生福利食品藥物管理署《沙門氏桿菌(Salmonella)》。
[3] 資料來源:台美檢驗科技有限公司《食品指標性病原菌沙門氏菌、沙門氏桿菌介紹和檢測》。
[4] 資料來源:衛生福利部疾病管制署《沙門氏菌感染症─疾病介紹》。
[5] 資料來源:衛生福利部疾病管制署《沙門氏菌與食物中毒》、高雄醫學大學感染內科《沙門氏桿菌之感染》。

版權聲明

本文歡迎媒體轉載使用,惟需附上資料來源,請註明新興科技媒體中心。
若有採訪需求或其他合作事宜,請聯絡媒體公關:

曾雨涵

haharain331@rsprc.ntu.edu.tw
02-3366-3366#55925