年菜保存 大哉問
在除夕,
“
親友圍爐吃年菜,是新年重要的習俗。
”
圍爐不僅代表全家團圓,飯桌上的菜餚也有不同的象徵。
長年菜
水餃
蘿蔔糕
代表「長命百歲」
代表「招財進寶」
代表「好彩頭」
但是,年菜該怎麼保存呢?
Q1
年菜用真空包裝 比較安全?
真空包裝可抑制大部分好氧微生物的生長,但卻有利於厭氧菌的存活。 因此若是涼拌的年菜,或是年菜沒有充分加熱,就可能有食物中毒的風險。
錯誤!
Q2
年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫?
溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素, 從4℃~60℃都是微生物可存活的危險溫度帶。 因此年菜不適合放在電鍋中持續保溫。
錯誤!
Q3
年菜沒吃完 可以反覆加熱?
太頻繁的加熱,會破壞菜餚中不耐熱的營養素。 同時,葉菜類反覆加熱,也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。 因此每次只加熱吃得完的量很重要。
錯誤!
Q4
年菜需放涼後 才可以放冰箱?
菜餚溫度較高時,腐敗菌或病原菌的繁殖速率較快。 因此用餐結束後,年菜不要等到放涼,應直接放冰箱冷藏,才有利保存。
錯誤!
Q5
冬天這麼冷, 年菜可以不用放冰箱?
許多人認為,只要氣溫低,年菜就可以在室溫下保存。 但事實上,冬季白天的溫度,仍足以加速菜餚中微生物的繁殖。
錯誤!
因此年菜不吃時,還是要放進冰箱保存。
Q6
食物放進冰箱 就不會壞?
冰箱冷藏只可延緩微生物的生長與繁殖, 因此不論是生鮮食品,還是熟食,皆不宜冷藏太久的時間。 即使儲存在冷凍庫,食品也有一定的保存期限。
錯誤!
諮詢專家:
亞洲大學食品營養與保健生技學系 韓建國副教授
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