年菜保存 大哉問

在除夕,

親友圍爐吃年菜,是新年重要的習俗。

圍爐不僅代表全家團圓,飯桌上的菜餚也有不同的象徵。

長年菜

水餃

蘿蔔糕

代表「長命百歲」

代表「招財進寶」

代表「好彩頭」

但是,年菜該怎麼保存呢?

Q1

年菜用真空包裝 比較安全?

真空包裝可抑制大部分好氧微生物的生長,但卻有利於厭氧菌的存活。 因此若是涼拌的年菜,或是年菜沒有充分加熱,就可能有食物中毒的風險。

錯誤!

Q2

年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫?

溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素, 從4℃~60℃都是微生物可存活的危險溫度帶。 因此年菜不適合放在電鍋中持續保溫。

錯誤!

Q3

年菜沒吃完 可以反覆加熱?

太頻繁的加熱,會破壞菜餚中不耐熱的營養素。 同時,葉菜類反覆加熱,也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。 因此每次只加熱吃得完的量很重要。

錯誤!

Q4

年菜需放涼後 才可以放冰箱?

菜餚溫度較高時,腐敗菌或病原菌的繁殖速率較快。 因此用餐結束後,年菜不要等到放涼,應直接放冰箱冷藏,才有利保存。

錯誤!

Q5

冬天這麼冷, 年菜可以不用放冰箱?

許多人認為,只要氣溫低,年菜就可以在室溫下保存。 但事實上,冬季白天的溫度,仍足以加速菜餚中微生物的繁殖。

錯誤!

因此年菜不吃時,還是要放進冰箱保存。

Q6

食物放進冰箱 就不會壞?

冰箱冷藏只可延緩微生物的生長與繁殖, 因此不論是生鮮食品,還是熟食,皆不宜冷藏太久的時間。 即使儲存在冷凍庫,食品也有一定的保存期限。

錯誤!

諮詢專家:

亞洲大學食品營養與保健生技學系 韓建國副教授

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