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*2024年4月8日更新：衛福部4月3日宣布將「米酵菌酸」正名為「邦克列酸」（Bongkrek acid）。

議題背景：

3月28日晚間的新聞中，衛福部說明寶林茶室飲食中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」。此事件引起眾多對於食安的關注。米酵菌酸（Bongkrekic acid）是由唐菖蒲伯克氏菌（又名伯克霍爾德菌，學名：Burkholderia gladioli）產生的一種粒線體毒素，與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。

台灣科技媒體中心邀請研究唐菖蒲伯克氏菌與其代謝物質的專家根據自身研究，以及對目前米酵菌酸的理解，提供簡短的解析，作為公眾理解和討論米酵菌與食品安全時，可參考的科學資訊。

米酵菌酸相關參考資料：

• 美國國家醫學圖書館「米酵菌酸」：Bongkrekic acid
• 2017年醫學毒理期刊發表的回顧文獻「米酵菌酸：一種鮮為人知的粒線體毒素」：Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin

專家怎麼說？

2024年03月31日
國立中興大學生物科技學研究所教授 孟孟孝

1. 米酵菌酸目前是在米製品中被發現，所有的米製品我們都需要擔心嗎？為什麼台灣先前常見米製品沒有發現過米酵菌酸產生的問題？

米酵菌酸不僅在米製品中發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心。家中米食料理如果存放冰箱，一兩日內即食，也不用擔心。

2.除了米製品，有哪些食品、環境或因素，特別容易產生米酵菌酸？

米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅（一種特殊的天貝）中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件包括中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）、常溫（攝氏26~32度）、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂（特別是油酸含量）等。相反的，低溫、高濃度的食鹽、和醋酸能抑制毒素的產生。

3. 目前看到的資訊都說米酵菌酸很可怕，危險性高、毒性強、且沒有解毒劑，在研究上有相關的暴露時間與劑量規範嗎？有可能研發抗生素嗎？

米酵菌酸的毒性高，兼且中毒案例少，一般大學等研究機構比較不會選為研究題材。由於米酵菌酸的分子量小，研發抗毒血清的可行性也極低。

4. 在沒有解毒劑的情況下，我們有什麼可以注意避免接觸到米酵菌酸的方式嗎？

盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品。同時注意食品的保存條件，乾式保存優於濕式保存；低溫保存優於常溫保存。

5. 有哪些科學研究可有助於台灣在面對食品有米酵菌酸的議題時，避免類似的事件發生？

透過核酸技術檢測bon基因簇（重複產生的基因緊密的排列在一起），可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。

以上回覆是根據以下背景知識：

唐菖蒲柏克氏菌（Burkholderia gladioli）是一群革蘭氏陰性好氧細菌，在自然界中廣泛存在。它們也常與其他動植物共生，危害或保護共生寄主。在囊狀纖維化患者的肺氣管黏液中也常見它的蹤跡。這一群細菌的生理特色是擁有龐大的基因組，因此能合成出各式各樣具有不同生理活性的代謝產物，例如抗生素或毒素。在這群細菌中的一個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」 ，因為擁有一段特殊的bon基因簇，因此具有合成米酵菌酸（bongkrekic acid）的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否，得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15% 的菌株具有合成米酵菌酸的能力。

米酵菌酸破壞粒線體生成腺苷三磷酸的能力。腺苷三磷酸是細胞中的能量貨幣，缺乏腺苷三磷酸的細胞直接掛點，導致中毒者身體各處全面崩壞。對人類而言，米酵菌酸的半致死劑量約為1-3毫克每公斤體重，絕對稱得上是個致命毒素。

米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅（一種特殊的天貝）中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。雖然米酵菌酸中毒事件在整體食物中毒案例中仍屬少數，但鑒於米酵菌酸的致命毒性，如何避免誤食受米酵菌酸汙染的食品必然是大眾關切的問題。由於唐菖蒲柏克氏菌的普遍存在性，因此防範重點在於限制菌體的生長和抑制毒素的產生。

從有限的研究文獻可以總結出一些注意要點。有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件包括中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）、常溫（攝氏26~32度）、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂（特別是油酸含量）等。相反的，低溫、高濃度的食鹽、和醋酸能抑制毒素的產生。發酵食品中如果存在著乳酸菌也能達到菌株之間相互克制的效果。