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在食藥署規範製定的「市售包裝食品有效日期評估指引」中，保存期限指的是：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，期為時間範圍。」白話來說，是指從製造日期開始算起，產品能夠維持品質的期間。正常來說會在6個月至3年之間。

有效期限則是指：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限，應為時間點，例如『有效日期：O年O月O日』。」，也就是說有效期限代表食品的有效性及安全性，在有效日期內的食品都是安全無虞。

肉品標示一定會註明有效日期。攝影/李家安

政府有訂定「市售包裝食品有效日期評估指引」來協助業者訂定食品有效期限。並且為因應近年食安危機，特別規定上市櫃公司其餐飲收入佔其營收50％以上，應設置實驗室自主檢驗。另外，如果是委託外部實驗室檢驗，則應受衛福部、全國認證基金會認證委託過的機構。然而在畜禽產品有效日期評估上，主要是依據「市售包裝食品有效日期評估指引」中的直接有效日期評估方法來評估，該評估方式必須包含六個步驟。

市售包裝食品有效日期評估指引中六個評估有效日期的步驟。製圖/李家安

若以肉品為例，財團法人食品工業發展研究所研究員王憶鎧更指出，冷鍊（指冷藏冷凍肉品在生產、運輸、銷售過程中始終處於規定的低溫度環境下）且經過CAS認證過的肉品，其微生物及有效日期皆經過嚴謹的科學認證，相較於未經冷鍊的肉品（如傳統市場溫體肉）食品，風險更低。

簡單來說，目前的肉品有效期限完全由廠商自行評估並負相關責任，但實務上無法認定廠商都會依「市售包裝食品有效日期評估指引」評估或委託食品專家進行有效日期評估計畫。反而是經CAS認證過的肉品其有效期限都有經過「市售包裝食品有效日期評估指引」中的直接有效日期評估方法進行嚴謹的評估。

臺大食科所兼任副教授許庭禎表示，若干小型食品業者訂定的食品有效期限，並沒有經過科學驗證。攝影/張涵茵

為了瞭解肉品在通路上會經過哪些旅程，一家連鎖超商業者（不願具名）表示，肉品的冷鍊溫度主要分成冷藏、冷凍兩個部分，在冷藏方面開放櫃主要是設定在-1℃到2℃，但實際上測量的溫度會受到室溫的影響而偏高。基本上冷藏的肉品保存溫度不需要到-1℃，但為了維持肉品的安全才特別將溫度設定在-1℃。依據農委會規定，只要低於7℃內就合乎冷藏肉規範。冷凍的部分，溫度主要是設定在-18℃以下。

開放式冷藏櫃下方都有定期紀錄冷藏溫度，消費者購買肉品前，不妨先低頭看看。攝影/李家安

在肉品進貨上架流程上，目前肉品會有兩種進貨方式，一種是肉品隨著的低溫物流車而來（已經包裝貼標好可以直接上架），於進貨時會檢查物流車以及肉品的溫度是否合格，如沒有問題的話就會直接上架販售。另一種則是進貨需自切的肉品，又可再分成進口及國產肉品，通常以真空包裝約可保存一個月，但實際上會依銷售情況做調整與上架。

在肉品有效期限上，冷藏肉品部分主要分成牛肉、雞肉、豬肉幾項，對溫度比較不敏感的肉品例如雞肉、豬肉會將有效期限設定為D+3或4（加工日期後三至四天），但如果是對溫度比較敏感的肉品例如牛肉，會將有效期限設定的更短只有到D+2（加工日期後二天）。

冷凍肉品的話，在肉品進口商或是加工廠的話有效期限甚至可以長達到一年，但如果經冷鍊進到超市架上有效期限則是只會設定在三個月。不過實際情況還是要依各別肉品去判斷。

超市對於過期肉品都已訂定報廢回收機制，除了須保存相關單據五年、並上網登錄之外，衛生局及環保局都會定期來稽查。

消費者可能有這樣的經驗，有時候不小心買太多肉品，卻放到超過有效期限，直接丟掉相當可惜，卻又怕食用後會對身體造成危害。王憶鎧認為，若肉品超過有效期限，可能會造成微生物、風味、外觀的裂變，這時候微生物或某些化學作用（例如肉類產生胺、氨、硫化氫、酚、硫化醇等對人有害物質），就會開始影響到人體的健康。甚至病原菌繁殖到一定數量時，就會引發食物中毒。

食品工業發展研究所研究員王憶鎧表示，腐敗及酸敗為造成肉品劣化的因素。攝影/李家安

王憶鎧接著解釋，造成肉品劣化的兩個因素為腐敗及酸敗。腐敗是因蛋白質遭受微生物或酵素分解而產生；酸敗則又可以分為水解酸敗（Hydrolytic Rancidity）以及氧化酸敗（Oxidative Rancidity），水解酸敗就是肉類中的脂肪分解，氧化酸敗是食品中的不飽和脂肪酸與空氣的氧氣產生自氧化作用。因此可以把腐敗看作是蛋白質的腐敗，而酸敗則是脂肪的酸敗。

王憶鎧也分享肉品低溫貯藏原理，當肉品冷藏溫度每上升10℃品質變化率就會上升2-3倍，但如果冷藏溫度每下降10℃品質變化率則會降低1/2-1/3。也就是說降低冷藏溫度能夠顯著的維持肉品品質。

最後王憶鎧從食品安全的角度建議，已經過期的肉品因風險過高，盡量不要為了不浪費食物而食用。廠商應將肉品以小包裝方式上架販售，並且做好進銷庫存管理；消費者也應該強化自身的食農教育。

肉品應以小包裝販售，減少可能產生的食物浪費。攝影/李家安