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2013年，世界上第一個以細胞培養出來的人造肉漢堡問世，至今不到10年的時間，已發展出許多不同種類的人造肉，原料包含動物細胞、植物、昆蟲，甚至是溫室氣體。其中以植物基人造肉（Plant-based meat）和自動物幹細胞培養出來的培養肉（cultured meat）為大宗。^[1]

扣除由動物幹細胞分裂生長而成的培養肉，到底植物基人造肉是肉嗎？植物基人造肉又跟臺灣傳統素肉以及真肉有何差異呢？對此，專家回應如下：

2020年01月30日
臺灣大學食品科技研究所兼任副教授 許庭禎

2019年，植物基人造肉（Plant-based meat）成為食品業的最熱門產品，尤其以Beyond Meat與Impossible Foods最受到關注。從兩家公司在極短時間內分別募資（Initial Public Offerings，簡稱IPO）超過100億與60億美元來看，顯示消費者對植物基「肉品」的高度興趣。雖然各國近期開始討論法規，認為植物肉不應該稱為「肉」（meat），但是以不同植物蛋白取代動物性蛋白的趨勢，將繼續引領食品業的發展。

植物基人造肉與臺灣的素肉相似，最大的差異是對素食原料的要求。全世界的純素食者（Vegan）定義是以食物中不含動物來源的原料（animal origin）為原則。其中有營養成分與保健的訴求，也有環保與永續農業的目標，因為飼養動物不只浪費較多的穀物飼料，也會造成溫室效應的惡化；而臺灣的素食者（Vegetarian）則屬於有宗教要求的飲食，所以不傷害生命的蛋與奶也被部分素食者接受。因此，雖然臺灣的素食業，在技術上居全球領先地位，且目前全世界使用的素食原料與加工技術，臺灣業者也有重要貢獻，但是臺灣的素肉與前述的人造肉比較，最大差異是與真肉（real meat）的相似程度。

美國Kellogg公司的無肉（meatless）漢堡，以MorningStar Farms的品牌上市，已在美國市場行銷多年，目前仍然是植物基漢堡的第一品牌，所使用的原料以黃豆（soy）為主，臺灣的素食加工業是主要供應商之一，侷限於比較傳統的技術與原料，口感與風味仍以仿雞肉為主；Beyond Meat以豌豆與綠豆（pea &mung）為主原料，製成不同口感的組織蛋白顆粒，擠壓成型（extrusion）加工技術的進化是重要步驟，同時開發出仿動物脂肪的油脂粒，也是Beyond Burger^[2] 能做出「像牛肉的植物基人造肉」的重要技術；Impossible Foods則採用不同的研發邏輯，以基改黃豆作為主要原料，同樣研發出各式的蛋白組織結構與油脂顆粒，特別的是獨家開發出黃豆Leghemoglobin色素（2019年7月，美國食品藥物管理局核准為色素），與其他廠商所使用的天然甜菜或紅麴色素來比較，Impossible Burger因色素中含鐵，提供了牛肉的血色與風味，其口感與風味和真肉更相近。

值得一提的是，另外兩家植物基肉品公司，也獲得很大的消費者關注，一是吸引許多知名人士投資的Just Egg，以綠豆蛋白為主原料，製作出可以料理的人造蛋液，幾乎可以完全取代天然蛋汁的功能，可用於煎、炒、蒸與烘焙；另一家是加拿大的「新豬肉」（Omni Pork），以黃豆、豌豆與米為主原料加上菇類，作成絞肉的型式販售，可以取代絞肉進行煎、炒、煮、炸，甚至可與其他食材混和成內餡，訴求以豬肉的顏色與風味為主。

目前還有雀巢（Nestle）的Incredible Burger（以黃豆與小麥製成）在歐洲上市，及各大肉品公司包括Conagra公司的Gardein品牌、Maple Leaf Foods公司的Lightlife品牌，及Smithfield Foods公司，都將推出不同的植物肉產品。雖然植物基人造肉的發展迅速，也吸引許多消費者青睞，更有環保與農業永續的訴求，但植物肉的未來發展仍然必須提升口感與風味的多層次性；隨著愈來愈多的植物蛋白被開發出來，如核桃、南瓜仔、椰子、藜麥等蛋白，及擠壓或成型加工技術的進步、植物油脂顆粒的進展，未來的植物基人造肉，如果能有效去除豆味或植物原味、提升肉汁的香氣、增加肌肉組織的咀嚼感，又有動物脂肪的飽足口感，植物基人造肉取代動物性肉製品絕對有市場與需求，將是未來食品業研發的主流之一。

註釋：

[1] 資料來源：食力《用植物做肉還不夠看？科技進化到我們呼吸的空氣也能做人造肉了！》、科技大觀園《人造肉技術的現況與反思》。

[2] Beyond Burger為Beyond Meat的產品；Impossible Burger為Impossible Foods的產品。

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