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議題背景：

來自法國與國際癌症研究機構的研究團隊，於2026年1月8日在《英國醫學期刊》（British Medical Journal, BMJ）發表一篇食品防腐劑攝取量與癌症風險相關性的研究。研究結果顯示山梨酸鹽、亞硫酸鹽，以及其他4種防腐劑與癌症的發生率有關。

此研究使用法國大型前瞻性營養流行病學研究計畫（NutriNet-Santé）的資料，追蹤超過10萬個法國成年人的飲食與罹癌紀錄。研究團隊表示，研究的17種防腐劑中，有6種與癌症風險增加有關。其中，高頻率攝取5種非抗氧化防腐劑，如山梨酸鹽、亞硫酸鹽與、亞硝酸鹽，與癌症風險的關聯最為顯著；另外一種人工合成形式的抗氧化劑，異抗壞血酸鈉（Sodium erythorbate, E316），也與乳癌風險增加有顯著關聯。研究團隊說明，這些防腐劑在超加工食品、加工肉品中很常見，而根據研究結果，消費者應優先選擇新鮮、加工程度最低的食物。

研究連結：https://www.bmj.com/content/392/bmj-2025-084917https://www.bmj.com/content/392/bmj.r2613

我們該如何解讀這篇研究？需要特別注意生活中常見的加工食品嗎？

台灣科技媒體中心邀請專家提供觀點，說明這篇研究的研究結果。

專家怎麼說？

2026年1月7日

國立臺灣大學公共衛生學院食品安全與健康研究所副教授 羅宇軒

這篇發表於《BMJ》的研究，探討食品中常見防腐劑的攝取量與癌症風險之間的關聯。研究使用法國NutriNet-Santé世代研究資料，涵蓋超過 10 萬名成年參與者，平均追蹤7.5年。此研究是國際上首批大規模前瞻性研究之一，量化防腐劑攝取與癌症（尤其是乳癌與攝護腺癌）風險的關係，對公共衛生與食品安全政策具有高度參考價值。

研究結果顯示，多種非抗氧化型防腐劑與整體癌症、乳癌或攝護腺癌的風險上升有統計上的顯著性。雖然研究顯示相關性，但並不代表直接的因果關係，仍需更多機制性研究來確認其致癌途徑。

常見含這些防腐劑的食品，包括加工肉品（如火腿、香腸、培根）、罐頭食品、醃漬品、工業製成甜點與糕餅、果汁與飲料、即食食品與冷凍食品等。這些「超加工食品（Ultra processed food）」為延長保存期限，常添加多種人工防腐劑或食品添加物，消費者應留意食品標示，減少攝取這類含多種防腐劑的超加工食品。

然而，這項研究也存在一些限制。首先，作為觀察性研究，無法證明因果關係；其次，飲食紀錄來自自填問卷，可能有報告或回憶偏差；第三，部分防腐劑的攝取量估算依賴澳洲食品成分資料庫，可能與法國實際情況不符；第四，某些防腐劑因樣本人數少而無法進行統計分析；第五，研究族群以女性為主（79%），可能限制結果解讀的代表性；最後，研究未能探討多種防腐劑混合使用的潛在交互作用。整體而言，這項研究提供了重要的初步證據，支持減少非抗氧化型防腐劑攝取，以降低癌症風險，但仍需更長期、更深入的流行病學與機制研究，來確認這些關聯性。

2026年1月7日

國立臺灣大學食品科技研究所兼任副教授 許庭禎

食安的首要步驟，是使用防腐劑降低病原性微生物，以及致死毒素的產生機率。食品添加劑或保存劑的使用，在現行科學評估與劑量限制下，其風險處於可接受範圍。致癌物的研究，是根據動物實驗並以流行病學推論對人體是否致癌，難以證明因果，且癌症誘發因素多元，家族遺傳是最大的因素。此篇研究的實驗設計有侷限性，例如飲食紀錄法難以監測紀錄時間外的飲食、受試者樣本分布不均，以及缺乏對受試者家族史的深入分析。

食品安全有急毒性與慢毒性的考量，使用保存劑 （Preservative，包含抗氧化 （antioxidant） 或非抗氧化性）是優先考慮急毒性的控制，降低病原性的微生物及致死疑慮的毒素的產生機率，是食品安全首要步驟；當然，吃任何天然或非天然的食物 都會有食用的風險，不只決定在食物本體的危害性 （hazard），也需要同時考慮攝食量（暴露量，exposure）。食品添加劑或保存劑的使用，是經過嚴格的毒理 （toxicology） 與安全性評估，會有用量與適用範圍的限制，不一定代表該產品有毒性，在使用限制下食用量，在科學上的風險是可以接受的 （ADI，acceptable daily  intake）；反觀，消費者所認知的天然物，如果未經過安全性評估，如何確保食用安全？ 而慢毒性對食品業而言，只能依據現有的科學證據，努力在製程中減少慢毒性物質的產生；但是中間存在部分的矛盾，例如，過度氧化的物質有致癌的風險，但是抗氧化物質本身如果也具有致癌性，如何取捨添加與否？ 亞硝酸鹽被認為有致癌的可能，但是亞硝酸鹽可以抑制致命性的肉毒桿菌，確保加工肉製品的安全性，所以是否添加？致命或致癌？ 台灣加工肉製品的亞硝酸鹽限量是 70ppm，而部份根莖蔬菜的硝酸鹽含量可能會高達 3000ppm或以上，所以很多文章會呼籲不要吃隔夜蔬菜，因為亞硝酸鹽含量過高。民眾因亞硝酸鹽而不吃加工肉製品，是否部份蔬菜也要避免？ 

慢毒性如包括致癌性、基因毒性、致突變性及致畸型性的毒理評估複雜。以致癌性為例，目前致癌物的分類研究，不可能直接以人體做實驗，所以會根據動物實驗的結果，以流行病學的推論（prevalent study）來判斷是否具有人類致癌性。所以吃了致癌物有可能增加致癌風險，但是不會立刻或確定有癌症發生，相同的邏輯也適用其他的慢毒性物質。慢毒性物質造成的食品風險，很難有直接的證據顯示其關聯性，因此管理政策會以致癌物分類的研究做為依據，限制部分產品或製程衍生的汙染物不得出現在食品中。

這是否表示吃了慢毒性物質就會致癌？ 答案當然是否定的。癌症的發生，不是單一的路徑或因子，家族史一直是最大的因素，而致癌物質通常屬於誘發因子（initiator）。在誘發的初期（promotion），癌症是可逆的（reversible），可怕的是進入發展期（progression）或惡性（malignancy），而從發病到癌變的進程通常在5-20年，而大部分乳癌、前列腺癌或大腸直腸癌的發展期通常會在10年以上。 

此篇研究的實驗設計有幾項可能會影響研究結果的解讀。首先，以2009至2023的15年時間，來追蹤癌症的發生是正向的，但是平均值只有8年，而此研究觀測的癌症項目通常需要更長時間的發展，除非是受試者在測試前就已經在誘發期，否則難以記錄到癌症的發生。

研究以市售食品作為研究標的，值得鼓勵卻也使研究的變數增加，所以比較的族群只有低、中、高攝食量的組別，無法比較未吃的族群是否有相同的癌症發生，而在發生癌症的案例與受試者的數據上，在初始實驗設計上是將總人數均分為3組，高攝食量的族群的總人數一直比其他族群少，，所以，雖然高攝食量族群因受試者變少，而造成致癌率上升，作者也未解釋其原因。此外，對於所測試的保存劑，部份數據顯示高攝食量的族群，癌症發生率反而低於中攝食量的族群，作者也未做更多說明。 

研究在15年的追蹤期間，每半年隨機挑兩周中的不連續3天，必須包含平日與周末， 對受試者進行24小時的膳食調查紀錄，由各類食品中的保存劑含量資料，作為攝食劑量分析數據，但因為紀錄的時間相對短（3 days/ 6 months），又無法控制受試者在受試外時間的飲食，對於實驗的準確性可能有影響。此外，有30%受試者的族群，癌症的家族史，在做分組時是否考量平均分配？ 是否對發生癌症的案例與家族史的關連性做進一步分析？