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印有牛頭的鮮乳標章，是許多消費者在購買鮮乳時用以憑證的依據。啟用近三十年的鮮乳標章，則由農委會於民國75年訂定，當時制定標章目的在於「確保國產鮮乳」的認證機制，目的在於總量控管，並未包括產品的品質保證。換言之，消費者若以為購買貼有鮮乳標章的鮮乳，即代表了鮮乳的品質，可就大錯特錯了。

鮮乳標章是農委會按照每間加工廠預計收購的生乳量、製造的鮮乳量，兌換最後販售的鮮乳瓶數後，才核發的標章。由於牛隻較適應冬季涼爽的溫度，生乳產量較多，因此鮮乳標章特別標示冬、夏兩季期別，以確保國產鮮乳不同季節的產量。透過農委會的控管，製造的鮮乳瓶數，必須與收購的生乳量相符，因此對業者而言，每張鮮乳標章都非常可貴。

然而，並非所有國產鮮乳，都能貼上鮮乳標章。鮮乳標章核發使用要點第二點明定：「國內已使用國產生乳為原料，領有乳品工廠登記證之鮮乳製造業者，並訂有契約生乳，得申請使用本標章。」

由於國內乳品加工廠建設成本昂貴，多數獨立酪農戶缺乏資本設立自家的加工廠，僅能將生乳賣給特定加工廠，再由該廠滅菌、填充，並販賣。獨立酪農戶若想要讓自家鮮乳獲得標章，必須要讓加工廠獲得生乳的所有權。酪農戶如果失去所有權便無法販售，自身品牌也無法銷售到市場。

市面上常見的光泉、味全、統一三大廠，生乳源不一定源於自家牧場，多數是收購其他牧場的生乳進行加工而來。最有趣的例子即是統一的瑞穗鮮乳，其乳源並非來自花蓮的瑞穗牧場，而是統一企業的其他牧場。當乳源資訊無法準確傳達，消費者也無法追溯鮮乳的來源。

「蓋一個加工廠，需要幾百萬。」臺大動科系教授王聖耀舉例說明，一個陽春的均質機要五十萬以上，較高規格的均質機要價一、兩百萬。多數獨立酪農戶屬少數人經營，每隻乳牛要價十萬至二十萬不等，經營一間牧場，通常已耗費牧場經營者所有資本，並沒有額外的資源，可以蓋一個屬於自己的乳品加工廠，最後只能將乳源，販售給其他加工廠進行加工。

臺大動科系教授王聖耀表示，酪農業者沒有額外資源，建設乳品加工廠。 （拍攝／黃怡菁）

除了缺乏龐大資本，牧場工作繁重也使酪農業者無暇他顧。「酪農幾乎都是全年無休。」鮮乳坊客服部負責人柯智元說到，牛隻跟人一樣，隨時可能生病、出狀況，酪農需要隨時在工作岡位待命。現在牧場人力缺乏，沒有足夠人力輪班。以臺大牧場為例，牧場工人每天上午六點、下午四點各擠一次牛奶，其餘時間都在清理牛舍、處理牧場事務。即便蓋了加工廠，也無法有多餘人力負責檢驗、消毒、填充，以及有關後端的販售、物流、行銷等事。

「因為乳品是高蛋白的飲料，很容易壞掉、微生物容易滋生，所以工廠的要求較嚴格。」王聖耀提到，生乳從牛隻身上擠下，到最後運送到消費者手上，除了高溫滅菌的過程外，都需要低溫保存，否則就會腐壞、使細菌滋生。基於鮮乳的特性，加工廠便需要投入夠多的人力資本、機器設備、品管技術、科技化的管理，才能確保鮮乳加工品質，並交給消費者良好的鮮乳。

「臺灣現今近八成的酪農戶，都是將生乳販售給光泉、味全、統一三大鮮乳廠加工。」柯智元說，這是現行獨立酪農戶最常見的作法。然而，也有部分酪農戶並不想被現有遊戲規則綑綁，於是選擇「自產自銷」。他們的做法是委託加工廠滅菌、填充後，再自行販售。例如與鮮乳坊合作的嘉明鮮乳，便是委由彼菲多加工廠進行乳品加工，再由鮮乳坊負責後續銷售。由於加工廠並沒有買斷嘉明鮮乳的乳源，便不能貼上鮮乳標章。

鮮乳坊客服部負責人柯智元提到，現今多數酪農業者，都是將生乳販售給三大廠進行加工。（拍攝／黃怡菁）

鮮乳坊和嘉明牧場聯名的嘉明鮮乳，由彼菲多加工廠加工，再由鮮乳坊銷售。（拍攝／黃怡菁）

在加工過程中，大型廠商將臺灣各地酪農戶生產的生乳，經過統一的處理程序，先將脂肪從生乳分離出來，經過滅菌後，再依照固定比例加回鮮乳，以確保每瓶鮮乳具有相同風味。如此一來，我們無法喝出各家牧場的品質差異。「三大廠確實非常要求品質。」王聖耀說，由於科技化、規格化的管理，這些鮮乳確實都符合相關規範。然而，均一化的加工方式，讓酪農業者缺乏動力提供更高品質的鮮乳。

「臺灣有部分牧場非常細心照顧牛隻，這些牛都很快樂，產出的生乳品質也非常好。」柯智元以豐樂牧場的牛隻為例，臺灣牧場一隻乳牛每天的平均伙食費是兩百八十元，豐樂牧場的牛一天吃到四百元。同時，較重視品質的牧場，提供乳牛較多的營養，也會聘用大動物獸醫擔任顧問，產出的生乳品質相對的好。

然而，在現行鮮乳市場運作的狀況下，「品質」對於這些牧場而言，似乎不那麼重要。以脂肪量為例，生乳的脂肪量越高，代表牛隻狀況較好，但三大廠將脂肪與鮮乳分離，再等比例加回的方式，讓酪農並不需要特別照顧牛隻，僅要將牛隻狀況維持在標準範圍即可。酪農考量成本下，鮮少用到「最高品質」照顧牛隻，這些生乳就漸漸變成可接受的最低水準生乳。

好食機創辦人謝昇佑，以交通規則譬喻食品加工規範，認為規模大小不同的加工廠，如同大型、小型車輛，應有不同的規範標準。他認為，由於生產量不同，食品加工風險也不同，若以同樣的規範要求廠商，小型加工廠自然非常吃力。謝昇佑強調，規範不同並不是產品品質不同，而是達到相同水準的方法不同。屬於高風險食品的鮮乳，需要訂定更細緻的規範，以要求規模不同的廠商。

好食機創辦人謝昇佑認為，工廠大小不同，就應實施分級管制。（攝影／黃怡菁）

既然鮮乳標章並無法保證「高品質鮮乳」，目前農委會發行的CAS台灣優良農產品標章(Certified Agricultural Standards)，則是消費者選購鮮奶的另一標準。經過CAS認證的鮮乳，同時確保其為國產鮮乳，也經過微生物、藥物、汙染物殘留檢測，實比鮮乳標章更有品質保證。

臺大動科系教授陳明汝建議消費者詳看商品名稱，以保障自身權益。如名稱為「鮮奶」的商品，是無生乳以外的其他成分的鮮乳。名稱為「牛奶」則可能是奶粉、還原奶等其他成分製成。陳明汝指出，詳看「乳品標示」，即可確保其原料成分、滅菌標準等。

臺大動科系教授陳明汝長年投入乳品加工領域，她建議消費者要詳看商品名稱及鮮乳標示。（拍攝／黃怡菁）

依照規定，乳品須標示記載原料、殺菌方法。（拍攝、製作／黃怡菁）

柯智元說，除了這些繁複的農業標章之外，產銷履歷是消費者可以判斷的另一依據。產銷履歷不僅有基本的加工資訊、各項檢測結果，更詳細記載了「每頭牛」的健康狀況，包含飼料的來源、品質、牛隻每日運動狀況等，消費者可以更完整的認識產品。

但是鮮乳的產銷履歷其實很困難，每個牧場有幾百頭牛，除非有計步器，否則很難知道每頭牛的運動狀況。正因為產銷履歷的困難，臺灣目前僅有高大牧場的鮮乳，獲得產銷履歷。柯智元最後建議，酪農業者可以朝高品質的產銷履歷努力，而不必僅僅侷限於鮮乳標章。