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專家怎麼說？

【凌明沛】

2025年05月28日
國立臺灣海洋大學食品科學系教授 凌明沛

Q1. 牛的年齡與牛海綿狀腦病（BSE）風險有關係嗎？為什麼會定30個月齡作為風險管制指標？
牛海綿狀腦病（Bovine spongiform encephalopathy, BSE）為一種致命且具高度傳染性的神經退化疾病。其致病機制涉及普立昂蛋白（Scrapie Prion Protein, PrPRes）累積於牛的中樞神經內，造成正常蛋白（Cellular Prion Protein, PrPc）變性，導致腦部組織出現空洞，形成類似海綿狀結構，最終造成牛隻死亡[1]，因此，當牛隻的正常蛋白受到普立昂蛋白污染時，隨著牛隻年齡增長，體內累積普立昂蛋白越多，BSE感染風險也隨之越高。

根據世界動物衛生組織（World Organization for Animal Health, WOAH）所制定之《陸生動物衛生法典》（WOAH Terrestrial Animal Health Code, WOAH Code），其中BSE11.4專章訂定若牛隻屠宰年齡超過30個月齡，其牛隻之特定風險物質（Specified Risk Materials, SRMs）不應貿易[2]。這些特定風險物質包括扁桃腺與迴腸末端及腦、眼睛、脊髓、頭骨及脊柱等部位。

歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）於2007年評估結果顯示，在暴露低劑量的普立昂蛋白時，假設普立昂蛋白會在75%之潛伏期時出現感染性，以最短潛伏期45個月計算，可以推論在33月齡前的牛隻中，中樞神經系統的感染性應低於偵測極限（sub-detectable）或不存在。[3]。此結果或許可以做為用以支持以年齡與風險物質分級的管制，間接的參考依據。

Q2. 從農場到市場，有哪些因素會影響進口牛肉暴露到的BSE風險？如何管理？
進口牛肉暴露到BSE的影響因素，包括：來源國的疾病控制政策、飼料製程、牛隻健康監測、加工程序及邊境管理等。目前臺灣對於進口牛肉申請與法規策略簡介說明如下：

進口申請管理：對BSE發生國家之牛肉進口申請案，由衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）依據「牛海綿狀腦病發生國家申請牛肉進口案之申請程序」進行審查。申請案件需檢附流行病學調查、飼料禁令與監控、BSE監測計畫與牛籍辨識系統、屠宰衛生落實情形、風險評估報告及輸出國牛肉出口至其他國家之情況等。食藥署將風險評估委由專業機構執行，並提交食品風險評估諮議會審議。實地訪查則由食藥署、農業部動植物防疫檢疫署（以下簡稱防檢署）及BSE領域專家組成小組，赴申請國查驗後，再由諮詢會評估[1]。

法規策略管理：臺灣政府對BSE發生國家的牛肉產品，建立從源頭至終端的多層次風險控管機制。首先，禁止進口高風險部位，如扁桃腺及迴腸末端、腦、脊髓、眼、頭骨、絞肉及內臟等。非屬上述六項產品之其他牛雜，仍須依食安法第35條系統性查核後，始得輸入，以防止特定風險物質流入食品鏈。其次，透過跨部會合作，涵蓋源頭管理、邊境查驗及國內市場稽查三道關卡。進口牛肉抵臺時，由財政部關務署核對報單與文件，防檢署與食藥署審查證明與抽樣檢測，不合格者依法退運或銷毀。產品上市後仍須接受衛生機關抽驗監測。此外，政府另設有例行性的實地查核機制，由我國專責機關赴輸出國確認其管理措施持續符合我國要求[1]。

Q3. 根據現有科學證據，BSE的風險是如何被評估？
BSE最早於英國被發現，目前已確認其存在兩種形式分別為典型（C-type）與非典型（L- type與H-type）。其中典型之BSE主要是牛隻食用含有感染性普立昂蛋白的肉骨粉，或含有污染性肉骨粉之飼料[4] ；相較之下，非典型之BSE被認為是一種自發性出現的疾病，非由食用受感染之飼料所引起，其發病率極低，目前僅在8歲以上之高齡牛隻中發現[5]。根據Brurce 等人1997年的研究結果顯示，人類罹患新型庫賈氏病（New Variant Creutzfeldt-Jakob Disease, vCJD），與食用受到典型BSE感染之牛肉產品存在因果關係[6]。至於非典型BSE，目前尚無明確證據顯示與人類罹患新型庫賈氏病具有直接關聯。值得注意的是，WOAH已於2023年將非典型BSE自強制通報疾病名單中移除[7]。

根據WOAH所頒布的《陸生動物衛生法典》中關於牛海綿狀腦病之第11.4章內容，BSE的風險認定劃分為三種類別。該章對這三類風險狀態之認定與監測皆訂有明確條件規範，內容概略如下：
(一) 風險可忽略（Negligible Risk）：若某國家或地區同時符合以下條件，即可以被認定為風險可忽略等級。（1）在過去至少8年內，典型BSE病原體在其牛群中幾乎沒有再循環傳播的風險；（2）且已持續執行BSE監測計畫達8年以上；（3）且依據典型與非典型BSE的病例紀錄、調查結果及風險管理措施的綜合評估，顯示該地區從未出現本土病例，或已在過去至少8年內成功控制病原在牛隻間的傳播風險；（4）已徹底銷毀或處置任何已發現的BSE病例或受非典型BSE影響的牛隻，以確保不會進入飼料或食物鏈。例如：澳洲、加拿大、日本、韓國、瑞典、丹麥、美國與紐西蘭等國。
(二) 風險已控制（Controlled Risk）：指雖然已符合前述所有條件，但至少有1項措施實施時間尚未累積達8年。例如：臺灣、希臘、厄瓜多及俄羅斯。
(三) 風險未定（Undetermined BSE Risk）：若某國家或地區無法提供足夠證據，證明其符合「風險可忽略」或「風險已控制」的標準，則其BSE風險將被歸類為「風險未定」。

此外，若要量化人體攝食到可能帶有普立昂蛋白的牛組織，而罹患新型庫賈氏病的風險，可採用無閾值估算方法[8][9]。該方法通過模擬人體終生食用牛肉的假設情境下，估算可能引發新型庫賈氏病的風險。該方法係以普立昂蛋白作為主要危害因子，結合牛隻特定風險部位（如腦與脊髓）的感染力比例與人體的牛肉攝食量，計算其終生累積劑量，並納入跨物種障礙（Cross Species Barrier, CSB）、腸胃吸收效率與低劑量下的風險係數進行轉換。評估過程中，引用動物實驗與流行病學數據以推估人類的潛在感染機率，最終推估人體在特定暴露情境下，罹患新型庫賈氏病的風險程度，也可作為風險管理參考的依據。

參考文獻：

[1]衛生福利部食品藥物管理署，2023。自牛海綿狀腦病(BSE)發生國家進口牛肉問答集。https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f638392811472511015&type=2&cid=10806。取自2025年5月26日。

[2] World Organisation for Animal Health (WOAH)., 2023. Guidelines for Targeted BSE Surveillance. Available from:.https://www.woah.org/app/uploads/2023/07/ang-book-bse-guidelines-07072023-final.pdf. Accessed in 26 May 2025.

[3] European Food Safety Authority (EFSA), 2007. Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) on microbiological criteria and targets based on risk analysis. EFSA Journal, 5(3), 462.

[4] Wells, G. A., & Wilesmith, J. W., 1995. The neuropathology and epidemiology of bovine spongiform encephalopathy. Brain Pathology, 5(1), 91-103.

[5] Konold, T., Bone, G. E., Clifford, D., Chaplin, M. J., Cawthraw, S., Stack, M. J., & Simmons, M. M., 2012. Experimental H-type and L-type bovine spongiform encephalopathy in cattle: observation of two clinical syndromes and diagnostic challenges. BMC veterinary research, 8, 1-14.

[6] Bruce, M. E., Will, R. G., Ironside, J. W., McConnell, I., Drummond, D., Suttie, A., McCardle, L., Chree, A., Hope, J., Birkett, C., Cousens, S., Fraser, H, Bostock, C. J., 1997. Transmissions to mice indicate that ‘new variant’CJD is caused by the BSE agent. Nature, 389(6650), 498-501.

[7] World Organisation for Animal Health (WOAH)., 2023. Terrestrial Animal Health Code. Available from: https://www.woah.org/en/what-we-do/standards/codes-and-manuals/. Accessed in 26 May 2025.

[8] 謝顯堂，2006。食用美國牛肉給消費者帶來之健康風險評估。國家衛生研究院。https://www.fda.gov.tw/upload/133/Content/D025.pdf。取自2025年5月26日。

[9] 吳焜裕，2007。美國進口帶骨牛肉與其相關食品健康風險評估報告。國家衛生研究院。行政院衛生署委辦計畫。https://www.fda.gov.tw/upload/133/content/d027.pdf。取自2025年5月26日。