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記者 吳沛欣 報導 | 2017/11/10

閱讀午後，搭配一杯溫熱的紅茶，是為悠閒。 (攝影/吳沛欣)

一壺溫熱的水，順著手勢劃出數道剔透閃亮的圓，緩緩傾入茶壺中滋潤仍然沉睡的葉。在熱水的溫情呼喚下，壺中的茶葉漸漸舒展開，飄出淡淡清香。 「阿，茶葉泡完了。我記得…櫃子裡似乎還有一包。」家中母親打開櫃子，翻了一會兒，成功找到了。但定睛一看，有效日期為2017年06月05日，已經過期超過四個月了。「唉！可惜了這好茶。」 母親嘆了口氣，隨後，這包茶葉又回到不見日光的儲藏櫃中。

過期的茶葉，真的就是壞掉了嗎？業者楊賾駿說，其實不然。反之，大多數茶葉其實是可以放幾十年不會壞的。「有的茶葉，甚至放越久，風味越佳。」楊賾駿說。

茶葉販售包裝上面的日期是「有效日期」，依據經濟部標準檢驗局訂定的「市售包裝食品有效日期評估指引」說明指出，有效日期為「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限」，且規定其應為時間點。例如「有效日期：Ο 年 Ο 月 Ο 日」。

業者楊賾駿(右)與茶農莊宇雋都指出，茶葉有效日期的標示規定，其實帶給消費者錯誤的時間認知。(攝影／吳沛欣)

楊賾駿說，前幾年，茶葉包裝的日期規定還只是有效期限，現在則是嚴格規定，必須列出特定的「有效時間點」。多數業者販售的茶葉有效日期，則標示為製造日期的一年或兩年後。

這樣「有效日期」的時間標示，未必合適。業者李佳璇與茶農莊宇雋說明，茶葉若經由確實管控的生產流程，將水分降至3%-5%，並做好真空包裝，放上好幾十年是不會壞掉的。

不過，他們也補充，茶葉雖然不會壞，但放久的茶葉，有的卻會走味。這對於喝茶的人來說，是很嚴重的事情。

有趣的是，有些茶葉隨著時間的淬鍊，不僅不會走味或者風味變淡，反而更顯其茶葉之精華，風味更甚先前「未過期」的時候。因此，要分辨茶葉會走味、還是越陳越香，差別就在於茶葉種類。

茶葉的批號與有效日期，常標示於茶葉罐底。(攝影／吳沛欣)

莊宇雋說，一般而言，綠茶是不宜久放的，通常輕發酵的茶類也不會久放；相對地，半發酵程度以上的茶葉，通常是放越久風味越好。莊宇雋以台北的文山炭焙包種茶為例說明，茶農都預估五年後，茶的風味才會達到巔峰。然而卻因為標示規定，有效日期僅能標示為兩年。不那麼了解茶葉的消費者，便可能因此失去品嘗炭焙烏龍最佳風味的機會。

文山炭焙包種茶與其有效日期標示，期限為兩年。(攝影／吳沛欣)

「去年田裡有腳印」農夫市集經理人林怡均說，一般大眾認知的茶是依照發酵程度跟作法來區別。若按照做出來的顏色區分，計有六大類，分別是白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。其中常聽聞的凍頂烏龍、白毫烏龍、與鐵觀音，都是烏龍茶類中的不同項目，而普洱茶屬於黑茶。

林怡均說，所謂茶的發酵，指的是讓剛採下的茶葉葉子，即茶菁，在些微濕水的情況下，加熱使茶葉內的酵素作用。 以下為一般茶葉之分類與發酵程度整理：

註1：白茶一般而言發酵程度都是0％，但有的白茶會因為乾燥方式不同，而有5~10%的發酵。 註2：黑茶製程與一般茶類不同，其發酵程度在渥堆前為80%，渥堆後會因溫度上升使發酵程度增加，而達90~100%。 註3：茶葉之發酵程度並無絕對，依處理過程之不同會有些更動。(製表／吳沛欣)

至於有效期限，林怡均說明，通常發酵程度越高的茶，能夠保存的時間就越長，有效期限也會越久。白茶、綠茶與黃茶，常見的標示都是一年；烏龍茶跟紅茶是兩年；黑茶則是十年以上，標示的時間長度，是以茶葉變味的平均時間訂出的。林怡均補充說明，若茶葉為真空包裝，在拆封前，便沒有所謂的保存期限。

從上述受訪者的描述可知，茶葉真的能夠保存許久。曾任食品藥物管理署技正、現任輔仁大學食品科學系兼任講師文長安說明，茶葉能夠長時間保存的關鍵，就在於茶葉幾乎不含醣類與澱粉。

文長安解釋，茶葉能夠長時間不發霉，就在於茶葉幾乎不含醣類與澱粉。(攝影／吳沛欣)

文長安說，茶葉壞掉最常見的情形就是發霉。黴菌生長條件有三個：水分、氧氣、醣類。黴菌的生長需要氧氣，黴菌特別喜歡生長在含有澱粉和糖類的食物上。同時，黴菌的生長繁殖，還需要一定的水份。

文長安指出，茶葉本身所含有的醣類與澱粉很少，且大部分茶葉都會經過發酵，發酵則為一種由大分子變成小分子作用，會使茶葉的糖以及澱粉量更降低。經處理後的茶葉含水量很低，本身含有許多抗氧化劑，黴菌便長不出來。 再者，除了茶葉本身的自然特性（含許多抗氧化劑、少糖少澱粉）與發酵反應外， 黴菌在茶葉上既找不到水分、養分，還有抗氧化劑與其對抗。最後一道防線「抽真空」包裝，市售的茶葉亦大多為真空包裝，便是去除了黴菌賴以生存的氧氣。「黴菌根本長不出來。」文長安微笑地說著。

文長安說，一般食品有效日期的訂定方式，是經由有執照的檢驗單位或者實驗室，依照阿瑞尼斯（Arrhenius）方程式進行實驗後，所做出的有效日期評估，廠商再由檢驗單位所提供之有效日期做其願意負責的時間而訂定的。

阿瑞尼斯（Arrhenius）方程式，為一個描述化學反應的反應特性所列出的方程式：「化學反應速率會隨溫度上升10度而產生兩倍的加速。」因此平常常溫保存及販售的食品，可以利用保溫箱來做加速的保存期限預估。

評估方式如下：「一般常溫25度，產品如果在55度的保溫箱儲存，可以假設其化學反應速率為原來的八倍（提高30度，所以是2x2x2為8倍）。假設該產品在55度存放2個月後才出現顏色，口感，或其他可以感知的變化，可以推測常溫保存應該可以達到2×8=16個月。」

文長安說明，這僅是化學反應的評估，為粗定賞味期限的方法。真正的賞味期限，是必須把產品放在常溫16個月後，再依結果斷定賞味期限。不同產品間因為配方、包裝等因素，必須依照其個別條件制定保存期限。

「然而，茶葉很特別。」文長安細細說道，茶葉是什麼添加物都沒加的食品，就連其發酵過程，都是由葉子內的分子相互進行反應而成。所以茶葉在販售前，不太需要經由風險評估（阿瑞尼斯方程式即為一種評估）來訂定有效日期。茶葉有效日期之訂定，常常為各茶農與茶商對於其產茶、品茶的經驗法則，相互交流、討論而訂成。如台灣合作式的產銷班，正如我們自組讀書會一樣，正是茶農、茶商們相互交流，傳承經驗的好地方。

真空包裝之茶葉有效期限為兩年，亦依法規於罐底標示「確切的有效日期」。 (攝影／吳沛欣)

經由一連串的訪談可知，茶葉確實是可以長久保存而不壞的食品，尤其當其為真空包裝時，更是沒有所謂的有效期限。

林怡均也說明，當茶葉為真空包裝時，其有效日期之計算應為拆封才開始，茶葉之變質、走味時間，亦是從拆封後才開始計算。非真空包裝的茶葉，確實較易受潮而走味、壞掉，因此建議盡快泡完。

然而現今政府規定，於賣場販售的茶葉，均需要標示食品的「有效日期」。所以，假若有一真空包裝茶葉於2014年1月25日生產，便需要於茶罐上標示有效日期為2016年1月25日。對於茶葉專家們來說，他們都知道，這有效日期只是參考用的。

然而一般民眾對於茶葉保存期限的知識不足，若包裝上確實訂下了「有效日期」，他們便會認為這包茶無論有無拆封，一旦到了2016年1月25日前後，便可能壞掉。

茶葉這樣標示的結果，不但會誤導民眾認知，硬性的茶葉有效日期規定，更可能可惜了需要長時間產生最佳風味的好茶。因此認為茶包裝有效時間之標示方式與時間評估，真的應該再討論，並力求彈性化才是。

(本文轉載自：臺大新聞e論壇)