SMC 資料庫

背景描述：

自1980年代起，「一家烤肉萬家香」這句標語便深深烙印在每個國人心中，中秋節烤肉更是變成一種例行性的全民運動。但近年來越來越多研究指出，肉品經過燒烤後可能產生部分危害物質，並有可能危害人體健康。

對此，專家針對肉品經高溫燒烤後可能產生的危害物質，以及如何減少攝入這些危害物質說明如下。

2020年09月25日
輔仁大學食品科學系　陳炳輝講座教授

肉品經過高溫燒烤有可能會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs）、[1] 雜環胺（HAs）及膽固醇氧化物（COPs）等致癌物。其中PAHs 是碳氫化合物經不完全燃燒後產生自由基[2] 和氧化及環化[3] 的產物；HAs是經醣類、胺基酸和肌酸酐加熱後生成，或經胺基酸和蛋白質加熱裂解後生成；而COPs則是膽固醇經由高溫氧化形成。此三種危害物即使未使用任何食品添加物，僅加熱肉品即可生成，與肉製品因添加亞硝酸鹽而產生的致癌物質N-亞硝基化合物不同。

國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer, IARC）目前認為多種PAHs中，有1種為1級明確致癌物質，3種為2A級可能致癌物質，9種為2B級懷疑致癌物質；HAs中則是有1種為2A級可能致癌物質，9種為2B級懷疑致癌物質，因為其化學結構容易和細胞DNA結合，造成突變致癌。COPs則是被認為可能造成心血管疾病。根據相關研究，PAHs、HAs和COPs的生成都和熱加工的方式、溫度及時間有密切的關係，加工的溫度越高和時間越長，其生成量越多。此外，多數研究亦認為以明火直接燒烤肉品也會增加其生成量，主要是因肉品和熱源直接接觸，容易因為熱能分布不均，導致短時間無法使肉品熟透，進而使肉品表面過度烹調；亦有可能是因肉品表面直接受熱之溫度遠高於中心溫度所致，因此肉品表面生成的致癌物有可能比內部多。

綜合以上所述，要避免攝取這些因熱加工所生成的危害物質並不可能，但可減少燒烤肉品的攝取量。由於各國飲食習慣不同及採計種類不同，這些危害物相關暴露量數據差異頗大，但有許多研究顯示，PAHs、HAs和COPs之飲食暴露量皆小於危害標準。舉例來說，美國加州環境健康危害評估辦公室將HAs中IQ[4] 之無顯著危害劑量（NOAEL）訂為0.5μg/day，[5] 但多數研究之總HAs（包括IQ）飲食暴露量皆不超過0.15 μg/day。須注意的是，此暴露量主要是針對一般健康成人為對象，但對於孩童、老人、孕婦、敏感族群、慢性病患的健康影響仍尚未明瞭。故仍然會建議民眾儘量減少攝取燒烤肉品，或是在燒烤肉品時使用鋁箔，或採取電熱烤盤或以烤盤阻隔的方式避免直接用明火燒烤肉品。此外，由於肉品中油脂在以明火燒烤的過程中，可能會產生PAHs，因此亦可藉由避免攝取油脂較多部位和烤焦肉品，或是可將肉品先經水煮、蒸煮或微波爐處理，以減少燒烤時間，將可以減少攝入危害物質。

利益迴避聲明：

陳炳輝講座教授：本人目前無進行相關議題的有償研究、或者正擔任與該產品、技術相關之公司之有償職位或自己與家人有投資該公司產品或技術等。

註釋：

[1] 根據國家環境毒物研究中心《多環芳香烴碳氫化合物》的資料顯示：「多環芳香烴碳氫化合物（PAHs）是一百多種不同化學物質的合稱，當煤炭、燃油、瓦斯、垃圾或其他有機物質（如：菸草或肉）燃燒不完全時就會形成。」

[2] 自由基為具有不成對電子的原子或分子，非常不安定，極易發生反應。過多的自由基會破壞脂肪、蛋白質和碳水化合物，導致慢性病產生。

[3] 環化是指PAHs在加熱過程中會進行分子聚合反應，再形成環狀結構。一般而言，食品中的脂肪在加熱的過程中會裂解再聚合，生成較高量的PAHs。

[4] IQ化合物（Imidazole Quinoline）存在於高溫加熱的食品中，是一種中度致癌劑，並具有致突變異性。

[5] 所謂無顯著危害劑量（No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL），根據行政院環境保護署毒物及化學物質局《這是毒還是藥？先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧！》的資料顯示，係指在動物實驗中，統計上「未觀察到任何不良反應」的最大劑量。