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膨鬆劑含鋁傷身？證據不足
記者 林修廷 報導 2017/11/12
繼2013年底爆發了胖達人香精麵包事件後，隨之而來的是對麵包內含的各類添加物的焦慮，而膨鬆劑則為其中之一。人們害怕膨鬆劑含有鋁，而且鋁吃多了，會造成阿茲海默症。
膨鬆劑為製作食品的過程中，可能加入的食品添加物。以麵包為例，加入後會使麵團的孔隙充滿二氧化碳，讓麵團膨脹，進而使麵包變得更鬆軟，這就是使用膨鬆劑的主要目的。因此膨鬆劑多使用於麵包、蛋糕等麵糊／麵團類食品，但同樣可見於例如油炸的麵衣、速食麵等食品。
膨鬆劑實際上是一個概括性名詞，只要擁有上述作用的食品添加物，都能涵蓋於其中。膨鬆劑主要可分為生物性和化學性兩類：生物性的便是酵母菌；而化學性的膨鬆劑則必須具有產氣效果，目前最為常用的為小蘇打，也就是碳酸氫鈉（若考量到降低鈉的攝取量，碳酸氫鉀也同樣能被使用）。
而膨鬆劑之所以產生含鋁的疑慮，原因便來自於化學性的膨鬆劑。臺灣大學農業化學系教授賴喜美表示，化學性膨鬆劑發揮作用的原理為酸鹼反應，透過酸的運作和鹼性物質相互作用，進而產生二氧化碳，使食品膨脹、鬆軟。只不過，要讓酸和鹼發揮作用前，必須先做好隔離（例如加入玉米澱粉），否則可能導致導致存放過程中氣體逸散，實際要使用時反倒失去效用。
臺大農業化學系教授賴喜美解釋，化學性膨鬆劑之所以發揮作用的原因為酸鹼反應。（照片／林修廷 拍攝）
賴喜美進一步介紹，主要被使用的鹼性物質為小蘇打，也就是碳酸氫鈉；而酸性物質則有許多種類，利用酸性物質的溶解度差異或粒徑大小的不同，可控制發生酸鹼反應的速率，發揮不同的作用。常使用的酸鹽可區分為遇水即溶的快速酸鹽，像是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸氫鉀（塔塔粉），它們對水的溶解度相當高，能立即發揮作用產生氣體；而部分的磷酸鹽類和明礬，則必須先加熱溶解，才能與小蘇打作用並產生氣體。
身體機能可排出鋁
臺灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出，膨鬆劑之所以含鋁的原因，就在於酸性物質中被大量使用的明礬，也就是硫酸鋁鉀／鈉所致。然而，人的身體裡本來就含有鋁，而且人的身體具有排出鋁離子的機能；更何況，人們不可能因為吃了那麼多的麵包、蛋糕，使得身體來不及排出。所以，食用麵包時，不必擔心含鋁問題。
臺大食品科技研究所兼任副教授許庭禎老師表示，人們吃不了如此多的麵包或蛋糕，不必擔心含鋁問題。（照片／林修廷 拍攝）
賴喜美則補充談到，烘焙的產品不見得每一個都加了膨鬆劑，而且膨鬆劑也不一定都含有鋁，過量鋁的來源可能是器皿的問題，也可能是其他食物的問題。
臺大醫院北護分院腎臟內科主治醫師趙家德對此說明，鋁為地球上第三常見的元素，不光是膨鬆劑，各種食品、金屬器皿或藥品（例如在胃藥中被當作制酸劑）都可能含有，是日常生活必然接觸到的元素之一。而鋁能否發揮毒性，取決於個人排泄功能的好壞。一般人的身體對鋁的吸收量約為30%~40%，雖是相對偏高，不過在肝、腎功能正常的情況下，能夠被排泄掉的量可至90%以上。
國家環境毒物研究中心指出，2011年世界糧農組織及衛生組織食品添加物專家委員會（JECFA）曾暫訂鋁的每週容忍攝取量（Provisional Tolerable Weekly Intake， PTWI）為2毫克／公斤體重。假定一個六十公斤、身體健康的人，一周最多可攝取的鋁含量為120毫克；而一個100公克的小蛋糕，其鋁含量最多為10毫克，食用後經過完整的身體機能運作並排泄後，體內的殘留量最多僅剩下1至2毫克。由此可見，除非在肝腎功能不全、極端過量或長期攝食的情況下，一般人若沒有攝取過多的鋁，不會對身體有顯著的影響。
扣除身體能夠排泄的量，人們幾乎不會食用過量的鋁。
（表格／摘錄整理自國家環境研究毒物中心食品安全資訊網 林修廷 製作）
趙家德接著指出，基於人體實驗的研究倫理，目前無法對人體進行直接試驗，以證明過量的鋁累積確實會造成阿茲海默症。暫時只能利用流行病學的研究方法，研究代謝功能較差者的案例並據此進行推論，但必然受到各種因素的干擾。
考量到人體臨床證據相當有限，目前最明確的科學證據是小鼠的實驗數據，不過小鼠和人的身體構造、基因並不相似。許庭禎認為，這樣的說法相當不準確，除非有豬、猴子等等基因和人類更接近的動物實驗數據，那才可能說得通。
在醫學研究的層次上，如果A「可能」會導致B，就不能說兩者全然無關。但必須是嚴謹而直接的證明，要仔細考慮各類變因的影響，以及審慎的評估和清楚的實驗證據。所以，在確切的證據出爐以前，目前的過度擔憂是沒有必要的。
「天然」酵母
國家標準（CNS）對麵包的現行標準：「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助性原料油脂、糖、蛋、牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加劑等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其它裝飾者。」由此可見，加入化學性膨鬆劑不是必然，但沒有加入酵母使麵團發酵的產品，就不能說是麵包。
酵母菌主要用於麵包，一位不願具名的麵包店業者於受訪時說明，對於酵母菌的用量和用法，並無一定的標準，必須根據製作的麵包、打算使用的材料（麵粉的差異、用油的差異等等）以及烘焙的時間長短不同等等因素決定。加上麵包師傅們各自的製作習慣差異，即便同樣叫做奶油麵包，但由於來自於不同的商家，食用口感就會有差異。
目前酵母的來源主要有兩種，一是食品加工廠（酵母生產工廠），這類加工廠利用自家的發酵槽，將適合的菌種分離、純化，進而大量的培養和生產，以便控制麵包製程中的發酵作用，同時滿足想達成的效果。不過這類商業性的酵母通常屬於單一菌種，雖然相對容易掌控製程，卻也使得產品的風味不那麼特殊。
此外也有些業者選擇自行培養菌種，以求麵包有更特殊的風味。但由於通常不只培養單一菌種，使得製程與發酵過程的掌控較為複雜，必須有更多的嘗試才能達到培養者滿意的效果。賴喜美解釋，市面上宣稱的天然酵母或天然菌種，大多即屬於此類自行培養菌種的方式，不過酵母菌本來就是天然生物，「天然酵母」一詞純粹只是宣傳。
市面上也可買到酵母的現成品，例如必須冷凍或冷藏，但一經開封便可使用的新鮮酵母；以及要先加水，讓酵母活性化後才可使用的乾酵母粉。不論是市售或自行培育，酵母菌都需要充足的養分供給，以及適合生長與發酵的環境條件，才能有效發揮作用。
最後，不管是化學性的膨鬆劑還是酵母菌，賴喜美語重心長地說，與其整天擔心食品安全的問題，消費者應該做的是自主選擇，選擇能夠信賴的健康飲食和生活方式；除此之外，也必須要更有自覺的，在仔細、客觀的審視後決定是否要相信所接收的資訊，而不是人云亦云，或如閩南語俗諺所說的：「講一个影，生一个囝。」
文章備註
(本文轉載自：臺大新聞e論壇)