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文字整理／新興科技媒體中心　高佩懃

行政院食品安全辦公室主任　許輔

毒蛋、黑心油、毒米這些用來呈現食品安全事件的名詞，相信在媒體標題中看起來並不陌生，但這些說法正確嗎？隨著近年層出不窮的食品安全事件發生，不難發現「我們的食品安不安全？」所引發的討論已非單純由科學觀點可以回答的問題。越來越多的食品安全事件也顯示，食品安全牽涉的不只是科學上、健康上的危害，更是管理、攙偽、道德的問題，這也使食品安全的風險溝通更為複雜化。在這個過程中，長年研究食品科學的科學家如何看待食品安全議題的變化，又有什麼解方來面對食品安全的溝通問題？本中心特別邀請長年致力於食品安全風險溝通實際運作的行政院食品安全辦公室主任、臺灣大學園藝學系的許輔教授分享他的經驗與觀察。

當我們面對食品安全的議題，還有哪些重要的面向被忽略？以及到底該如何進行食品安全的溝通才能使民眾安心？是完善食品安全溝通的大哉問。但在這之前，我們必須理解現在被廣泛討論的「食品安全」，跟過去食品科學研究中指的「食品安全」已逐漸走向不同的方向，有不同的發展。

許輔教授指出在2000年以前，食品科學領域傳統對於食品安全的討論與概念，融合在食品科學的四個基礎課程—食品化學、食品加工、食品工程與食品微生物之中。那時的研究主要以解決急毒性的健康危害為目標，例如由微生物或細菌引起的健康威脅、或是食品受到汙染物影響等。但在2003年前後，隨著國際貿易的發達與技術的進步，過去沒有被注意到的、更微量的、可能透過長期攝取才會影響人體，這類緩毒性的食品安全問題逐漸被提出。世界貿易組織（WTO）、世界衛生組織（WHO）開始在國際倡議中將風險的概念帶入食品安全的討論，慢慢將現在所討論的食品安全概念與傳統進行區隔。

如果你曾搜尋臺灣的食品安全事件列表，你可以發現列表上有各式各樣與「食品」相關的問題，涵蓋類型與範圍相當廣泛。但大致上許輔教授認為近年的食品安全議題可以用兩種類型概括：一是面對緩毒性問題及新技術的未知風險，如基改食品、農藥殘留量檢測超標等；另一個是法律、文化與社會的考量，一如2013年的混油事件，是以次充好、攙偽假冒的管理體系漏洞。而這些議題不見得影響健康，卻會影響整體社會信任，這不僅是臺灣在地的現象，也是全球性的食品安全問題趨勢，更是傳統的食品安全討論無法含括的範疇。

延續食品安全概念的變化，許輔教授提到食品安全的風險溝通包含了科學層面的健康影響問題、社會層面的信賴機制，以及管制層面的問題，而每一個食品安全事件都是三個層面交集的結果。同時面對食品安全事件，不同學科所強調的重點有所差異，食品科學家會以科學上是否對健康有影響為主要出發點；公衛學者除了是否影響健康，可能更關注風險評估上的暴露情形；但這些面對現行的食品安全問題都有不夠完整之處，特別是許多的問題來自管制層面的考量。

你可能還記得2017年的芬普尼雞蛋事件，也還能找到2018年10月毒蛋竄全臺的媒體報導。在2018年的事件中，主要是從雞蛋中檢出乃卡巴精（Nicarbazin）殘留引起，乃卡巴精作為一種寄生蟲用藥，屬於合法的動物飼料添加劑，可用於肉雞飼養，但於雞蛋中規定不可檢出。有趣的是，可以合法在雞肉中檢出的用藥，在雞蛋中檢出就會使雞蛋變成毒蛋嗎？

從科學的觀點來看，由於乃卡巴精是合法用藥，在科學上只要攝取量在規範之內對身體並無危害。而根據聯合國食品添加物專家委員會的評估，乃卡巴精的每日容許攝取量（ADI）是400微克（μg）／公斤 ，意指體重60公斤的成人每日的攝取量超過24毫克才會面臨危害，而此次事件中檢出之雞蛋殘留量最高為0.05ppm ，這表示60公斤體重的成人每日要吃下480公斤的雞蛋，其殘留量才會超出人體可接受的攝取量。

從乃卡巴精蛋的事件中可以看到，科學層面的健康影響並不是此次最重要的問題核心，如何在當下了解事情的本質，並釐清事件的不同面向，將是食品安全風險溝通最重要也最困難的部分，一但「毒」的印象透過媒體深入民眾心中，原本就難以建立的「安心」與「信賴」更是一觸即崩。

除了釐清食品安全事件的本質，公眾對於食品安全的認知與想像是溝通的另一個關鍵。有些科學上的觀念是進行社會溝通時的根本，唯有公眾對此有所認識，才能更有效地溝通。許輔教授提到了兩個例子，一個是食品添加物的使用，另一個則是公眾對於「零檢出」的期待。

隨著幾個非法添加化學物質的食安事件發生，例如2011年塑化劑事件，「塑化劑並非合法的食品添加物」，但在不肖業者的違法添加下，致使消費者從而對食品添加物貼上錯誤的標籤。因此，不難看見，辨識食品標示，選擇添加物較少的食品，成為一個重要的消費趨勢。消費者對於小作坊產品的偏好、廠商推動潔淨標示（clean label）都是服膺這個潮流。雖然公眾對於食品添加物的印象著實不佳，但在防腐、長途運送、保鮮等需求下，食品添加物在食品加工的過程中，有時是一種維護食品品質的必然選擇。

對於零檢出的期待亦若是，許輔教授提到「不論是講到食品或是環境，其有一些風險它在科學上不可能是零，但在人的本能跟社會價值上我們就自然地希望它是零。」而有機食品的崛起，某種程度上就是回應公眾對於化學農藥零檢出的期待。舉例來說，若我們在購買蔬果時有三種選擇，一種是有機、一種是在安全的範圍下曾噴灑農藥、一種是不受管制的使用農藥，在能力許可之下，有機很容易成為消費者的首選。可是，在整體社會與國家，甚至是全球發展的層面來說，選擇在安全的範圍下使用農藥，兼顧安全與產量才是更長遠的發展趨勢。

無論是科學技術發展，包含施藥方式、新農藥研發；或是政策管制，如檢測標準、停藥期規範，無不是想要透過科學技術的幫忙，在相同的安全條件下，提高產量。但對於有機來說，使用化學農藥的途徑是被排除在外的，因為有機的背後隱含的是「零」的選擇。即便現今非化學的農藥也開始崛起，但在有機農法需要高成本、高人力的需求下，其仍與科學上期待達成「產量與安全兼顧」的目標有不易調和之處。也因為「零化學農藥使用」的影響，面對有機食品，消費者常抱持著不需要太多清洗，以保留更多營養的想法，這卻可能引起其他的食品安全風險，如寄生蟲或微生物的影響。

總體而言，無論是對於有機食品的偏好、對食品添加物的害怕、還是習慣性認為擺在攤面上的蔬菜肉品較冰箱裡更為新鮮，這些消費時的習慣與認知，除了以科學驗證的角度討論，還有其他大眾所考量的面向隱含其中。面對層層交集的食品安全事件，難以用簡單的文字語言進行說明與宣傳，因此負責溝通的人員最重要的功能是協助事件的釐清與對焦，並使公眾對於根本性的科學概念有更明確的認識。

「沒有成功的，一直都在學習。」當談起許輔教授這些年面對食品安全風險溝通的經驗時，他這麼回答。從2016年日本核災區食品進口議題，許輔教授認為透過公共諮詢，是將多元的聲音與建議納入共同討論、釐清問題與擔憂的必然方向，而公共諮詢是過去作為科學專家時沒有接觸與考慮過的事情。「這個是未來臺灣必須走的路，無論是環境的、食品的、還是核能的種種風險溝通都是如此。」許輔教授在訪談的最後如是說。

註釋：

[1] 根據行政院環保署毒物及化學物質局的說明，每日容許攝取量是指科學家們根據動物實驗，計算出即使每天攝取，也不會對健康造成影響的量，其數值單位多為微克／公斤（μg/kg）或毫克／公斤（mg/kg）。其中微克為毫克的千分之一，換言之1毫克等於1000微克。
[2] ppm是指百萬分濃度，1 ppm就等於百萬分之一，是常用的化學物質分析單位，用以因應現代精確的度量衡標準。