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鮮乳富含豐富營養素，也是許多人每天必喝的飲品之一。但你知道乳牛的一天是怎麼度過的嗎？退休的乳牛去了哪裡呢？鮮乳是怎麼製作的？裡面又有什麼成分呢？

討論完《乳牛的一生》後，此次專家針對鮮乳的製程說明如下。

2021年01月21日
臺灣大學動物科學技術學系教授 陳明汝

生乳剛擠出來的溫度差不多在37、38℃左右，生乳本身沒有細菌，但接觸空氣後難免會滋生細菌。故榨出來的生乳需經過乾淨的管線，馬上進入儲乳桶，並在2個小時內將溫度降至4℃以下、凍結點以上，以確保生乳每毫升的生菌數不超過10萬。[1] 待溫度下降後，運輸車會將生乳載往工廠製作鮮乳。[2]

生乳進入運輸車前，品管人員除確保每個牧場生乳的溫度在7℃以下，亦會採樣做基礎檢驗，以確保不會污染到其他牧場的生乳。而運送過程中，為確保生乳的溫度持續維持在7℃以下，運輸車會選在清晨出發，並在夾層中灌滿冰水，以避免溫度過高。[3]

運輸車回到乳品加工廠後，在生乳進到工廠的儲乳桶前，會再花15-20分鐘，快速檢驗生乳的溫度、生菌數，以及是否有殘留抗生素。[4] 同時，也會將生乳微波確認味道，全部項目都沒問題後，才會進到工廠的儲乳桶中，並再次降溫至4℃以下。

加工前，品保人員會進一步檢驗生乳的PH值、抗生素，與病原菌（例如李斯特菌、金黃色葡萄球菌）。爾後，會先將生乳加熱到60℃左右，並透過高壓進行「均質」（homogenization）處理，[5] 避免脂肪在後續加熱的過程中上浮。完成均質後，就會進入殺菌的步驟。在臺灣，鮮乳有二種較常見的殺菌方式，分別為：超高溫滅菌法（Ultra High Temperature, UHT），以及高溫短時間滅菌法（high temperature and short time，HTST）。

1. 超高溫滅菌法（Ultra High Temperature, UHT）

臺灣鮮乳有90%採用「超高溫滅菌」的殺菌方式。超高溫滅菌法的溫度介於120-130℃，會加熱2-5秒的時間。此種方式幾近滅菌，雖然有些孢子因加熱時間不夠長，所以未能全數消滅，但經過此種方式殺菌的鮮乳，檢測下來的生菌數幾乎都是0。此外由於超高溫滅菌法在殺菌過程中溫度很高，因此會產生梅納反應（Maillard reaction），[6] 讓鮮乳味道變濃厚。這也是臺灣鮮乳較國外鮮乳「濃、醇、香」的原因。

臺灣氣候炎熱，加上冷鏈還不夠完善，若使用「高溫短時間滅菌」或「低溫長時間殺菌」的方式，沒處理好容易使鮮乳腐敗。目前乳品加工廠以及運輸過程都有完整的冷鏈，但是銷售端的冷藏，在卸貨與上架的過程中，都可能使溫度升高，無法維持在4-7℃之間，且開放式的貨架也容易讓鮮乳的溫度高高低低，因此若沒有使用超高溫滅菌法，鮮乳很容易壞掉。

2. 高溫短時間滅菌法（high temperature and short time，HTST）

「高溫短時間滅菌」的溫度會在70-75℃左右，並持續加熱15秒。這種方式製作出來的鮮乳，會比較接近生乳的味道，但保存期限較短，大多只能保存7天，且需有完整冷鏈，才不易使鮮乳腐敗。

臺大牧場的鮮乳因加工廠在校園內，加上乳量不多，不需長程運輸，因此可以採取此種殺菌方式。目前市面上也有廠商透過此種方式殺菌，像是義美、統一都有少數品項採取高溫短時間滅菌法，因此需特別注意冷藏的條件，同時消費者在購買時也要盡速將鮮乳冷藏，才可以良好保存。

註釋：

[1] 資料來源：衛生福利部《食品中微生物衛生標準》。相關標準於2020年10月6日發布，預計將於2021年7月1日起實施。

[2] 生乳為經冷卻但未經殺菌、滅菌處理之乳汁；鮮乳則是以生乳為原料，經殺菌、滅菌等程序，可直接飲用之乳汁。

[3] 臺灣的酪農較為分散，為避免車程過長，造成生乳溫度升高，因此許多大企業會在北部及南部分別設置加工廠。

[4] 生乳可能會有抗生素的原因在於，若乳牛罹患乳房炎，需透過抗生素來治療。此時，倘若酪農在治療乳牛後沒有足夠的停藥期，生乳就會有抗生素殘留的問題。

[5] 「均質」係透過高壓讓鮮乳中的脂肪球變小，均勻鮮乳成分，以避免鮮乳油水分離。

[6] 梅納反應（Maillard reaction）係指，食材加熱超過120℃以上時，食材中的蛋白質（胺基酸）與還原糖會產生交互作用，使得食材的味道更加香醇。更多不同食物的化學反應，請參考科學月刊《夜市美食背後的煮、烤、炸－醣類篇》。