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鮮乳富含豐富營養素，也是許多人每天必喝的飲品之一。但你知道乳牛的一天是怎麼度過的嗎？退休的乳牛去了哪裡呢？鮮乳是怎麼製作的？裡面又有什麼成分呢？

了解完《乳牛的一生》，以及《鮮乳的製程》後，專家進一步說明鮮乳富含的成分與營養素。

2021年01月21日
臺灣大學動物科學技術學系教授 陳明汝

在購買鮮乳時，學會看食品標示很重要。鮮乳成分會受到乳牛的產乳量，以及泌乳期的不同階段（初期、高峰期、中期、末期）影響。因此鮮乳的每個成分會介於一個範圍間，不會完全一樣。

鮮乳的主要成分有水分（86-88%）、乳糖（4.5-5%）、[1] 脂肪（3-4%）、[2] 蛋白質（2.8-3.5％）、礦物質（0.7%），[3] 以及維生素A、維生素B、維生素D、維生素E等微量營養素。[4] 根據《食品安全衛生管理法》之規定，加工廠若要調整鮮乳的成分，僅能強化生乳原有的營養素，不能添加生乳沒有的成分。舉例來說，加工廠可以在鮮乳中添加乳鐵蛋白跟鈣，卻不能添加寡糖。

市面上的鮮乳依據脂肪含量的高低，可分為高脂（3.8%以上）、全脂（3%以上，未滿3.8%）、中脂（1.5%以上，未滿3%）、低脂（0.5%以上，未滿1.5%）、脫脂（未滿0.5%），以及無調整（3%以上）。[5] 為調整鮮乳中的脂肪含量，加工廠會使用高速分離機，藉由離心將鮮乳中的脂肪分離出來，爾後分別依據中脂、低脂的脂肪比例，將脂肪放回鮮乳後均質、加工。

目前臺灣市面上幾乎找不到脫脂鮮乳，[6] 原因在於脂肪是食物很重要的香氣來源，因此脫脂鮮奶幾乎沒什麼味道，在臺灣的市場接受度很低，銷售量非常差。加上維生素A與維生素D是脂溶性的營養素，當加工廠分離全部的脂肪時，鮮乳中將缺乏維生素A與維生素D。有販售脫脂鮮乳的國家，法規會規定加工廠將鮮乳去脂後，需額外添加維生素A與維生素D回鮮乳。一方面多了一道手續；另一方面也因臺灣民眾不太能接受脫脂鮮乳的味道，因此現今在臺灣才會難以找到脫脂鮮奶的蹤跡。

在《鮮乳的製程》中有提到，臺灣鮮乳有二種較常見的殺菌方式，分別為：超高溫滅菌法（UHT），以及高溫短時間滅菌法（HTST），許多人認為高溫殺菌會破壞鮮乳的營養素。事實上，高溫雖會影響鮮乳的機能性，[7] 卻不會讓鮮乳的營養全部流失。例如對人體而言，鮮乳是非常好的蛋白質來源，近年很多人會喝乳清蛋白，原因即是因為乳清蛋白可以提供肌肉所需的胺基酸，且有非常好的可利用率與消化率。大部分的酪蛋白是非常耐熱的，就算加熱至130、140℃也不會影響蛋白質的營養。此外，鮮乳也是人體攝取鈣質非常好的來源，由於多數的鈣皆與酪蛋白結合在一起，因此同樣不會受高溫影響。根據國民健康署公布的「每日飲食指南」，當中也建議國人每日攝取1.5-2杯乳品，以增進鈣質攝取。[8]

註釋：

[1] 鮮乳的甜味來自於乳糖，若營養標示的糖高於4.5-5%，即可能有額外添加其他精緻糖。

[2] 鮮乳的成分含量也會因乳牛品種不同而有所差異，大部分生乳的脂肪含量占3-4%左右，僅有少部分品種的乳牛，例如娟珊牛（Jersey）生乳的脂肪含量會到達5-6%左右。因此許多牧場也會飼養一些娟珊牛來增加鮮奶脂肪的含量。但脂肪含量太高的鮮乳，會偏向起司的口感，一般在臺灣市場的接受度不高。

[3] 鮮乳富含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。

[4] 鮮乳不是維生素C很好的營養來源。

[5] 資料來源：ILSI Taiwan 專欄《從乳品標示認識乳製品》。

[6] 將鮮乳中全數的脂肪分離出來後，即為脫脂鮮乳。

[7] 鮮乳加熱後，蛋白質會變性，可能會破壞鮮乳中的免疫球蛋白，從而影響其功能性，但成人不太需要經由鮮乳獲得這些營養素。更多關於鮮乳的疑問，請參考康健雜誌《關鍵13問　教你如何買對牛奶》。

[8] 資料來源：國民健康署《每日飲食指南手冊》。