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此篇文章與工商時報合作，並刊載於〈科學家新視野專欄－鮮乳冷鏈技術下的新消費趨勢〉

文／臺灣大學動物科學技術學系陳明汝特聘教授

鮮乳富含豐富營養素，是許多人每天必喝的飲品之一。但大家知道手上的鮮乳是怎麼來的嗎？

每一瓶鮮乳在送到消費者手中前，需要經過層層關卡。剛擠出來的生乳溫度與人的體溫接近，差不多在37、38℃左右，處於無菌的狀態。當生乳接觸空氣後難免會滋生細菌，因此剛擠出來的生乳需立即經過乾淨管線進入儲乳桶中，並在2個小時內將溫度降至4℃以下、凍結點以上，以確保生乳每毫升的生菌數不超過10萬。

確實將溫度下降後，運輸車會將生乳從牧場載往加工廠製作鮮乳。生乳進入運輸車前，品管人員除確認每個牧場生乳的溫度在7℃以下外，亦會採樣做基礎檢驗，讓即將進入運輸車的生乳不會污染車內原有的生乳。由於臺灣酪農較為分散，加上氣溫炎熱，生乳不適合長程運輸，因此許多大企業會分別在南部與北部設置加工廠，並讓運輸車在夾層中灌滿冰水，於清晨出發，以避免生乳在運輸過程中溫度過高。

運輸車回到乳品加工廠後，會再花15-20分鐘，快速檢驗生乳的溫度、生菌數，以及是否有殘留抗生素。同時，也會將生乳微波確認味道，全部項目都沒問題後，才會讓生乳進到工廠的儲乳桶中，並再次降溫至4℃以下。加工前，品保人員會進一步檢驗生乳的PH值、抗生素，與病原菌，像是李斯特菌、金黃色葡萄球菌等，代確認完畢後才會進入到加工的步驟。

生乳經過殺菌、滅菌等程序，才會變成我們平常飲用的鮮乳。在殺菌前，會先將生乳加熱到60℃左右，並透過高壓進行「均質」（homogenization）處理，經過均質的生乳脂肪球會變小，可避免脂肪在後續加熱的過程中油水分離上浮。完成均質後，下一步便是殺菌。臺灣鮮乳有二種較常見的殺菌方式，分別為：超高溫滅菌法（Ultra High Temperature, UHT），以及高溫短時間滅菌法（high temperature and short time，HTST）。

超高溫滅菌法的溫度介於120-130℃，會加熱2-5秒的時間。此種方式幾近滅菌，雖然有些孢子因加熱時間不夠長未能全數消滅，但經過此種方式殺菌的鮮乳，檢測下來的生菌數幾乎是0。也因為超高溫滅菌法在殺菌過程中溫度很高，因此會產生梅納反應（Maillard reaction）。簡單來說，即是鮮乳中的蛋白質會與還原糖會產生交互作用，使得鮮乳的味道更加香醇、濃厚，這也是臺灣鮮乳較國外鮮乳「濃、醇、香」的原因；高溫短時間滅菌法的溫度則在70-75℃左右，並會持續加熱15秒。這種方式製作出來的鮮乳，會比較接近生乳的味道，但保存期限較短，大多只能保存7天，且需有完整冷鏈，才不易使鮮乳腐敗。

臺灣氣候炎熱，加上冷鏈尚不夠完善，若使用「高溫短時間滅菌」或「低溫長時間殺菌」的方式，沒處理好容易使鮮乳腐敗，因此臺灣鮮乳有90%採用「超高溫滅菌」的殺菌方式。就目前的現況來看，我國的乳品加工廠以及運輸過程都有完整的冷鏈，問題在於銷售端的冷藏以及消費者的習慣。就銷售端來說，若是像大賣場有可以直接讓運輸車開禁冷藏庫的空間，在卸貨過程中便不會有溫度改變的問題，但像是便利商店等零售業者，在卸貨與上架的過程中，都可能使鮮乳溫度升高，無法維持在4-7℃之間，且開放式的貨架也容易讓鮮乳的溫度高低不一；而就消費者而言，不論是在購買鮮乳後放置一段時間才飲用、飲用的時間過長，還是未及時放回冷藏導致溫度太高，皆有可能使鮮乳變質。