SMC 資料庫
傳統市場雞肉屠體鮮度品質變化之專家意見
背景描述：
2013年農委會為因應中國H7N9流感疫情持續升溫，同時為維護民眾食肉衛生安全，故自2013年05月17日起全面推動《傳統市場禁宰活禽政策》。[1] 然當時由於相關配套尚不足夠，且有環境衛生、運輸與販售過程等問題，亦引起業者的不滿。[2] 對此，專家針對在不同運送條件與上架環境下，雞隻屠體的衛生與鮮度程度回應如下：
2019年08月21日
臺灣大學動物科學技術學系教授 陳億乘
2013年05月17日實施《傳統市場禁宰活禽政策》後衍生出兩大問題：1.雞隻屠宰後運送至傳統市場攤商手中，此過程的「運送條件」；2.雞隻屠體上架後至消費者購買過程中的「上架環境」。以及上述兩個條件在何種狀態下可保持雞隻屠體的衛生與鮮度。
圖一、採樣流程
表一、上架環境與運送條件之分組
經採樣且分析微生物檢測與肉品質檢測後發現。[3] 首先在運送條件上，當雞腿以未鋪冰方式運抵市場（TUI），相較於剛出屠宰場時顯著有較多的總生菌數與大腸桿菌數，分別多了約10倍與19倍。同時以未鋪冰方式運抵市場的雞腿，其大腸桿菌數亦顯著高於鋪冰的運送方式（TI）。雞胸亦具有相同之趨勢。
表二、運送條件對雞隻屠體總生菌數與大腸桿菌數之倍數變化
其次，在上架環境之結果則發現中午（約11~12點）收集之樣本，不論是雞胸或是雞腿，冷藏販售（RT）相對於一般常溫（UIT）與鋪冰販售（IT）之組別，皆有較少之總生菌與大腸桿菌數。同時分析結果透過統計分析後可發現，溫控市場／鋪冰運送／冷藏環境相較於其他6組有顯著較低之總生菌數。
表三、上架環境對雞隻屠體總生菌數與大腸桿菌數之倍數變化
此外，比較不同上架環境與運輸條件下的雞肉，其脂質過氧化程度[4] 與質地（硬度、彈性、黏聚性以及TBAR[5]）變化皆無顯著差異。總括來說，鋪冰運送且於封閉空間冷藏販售之組別可顯著減少致病性微生物之增長，同時雞隻屠體於鋪冰運送與封閉空間冷藏環境販售不僅不會影響雞肉質地同時也較為衛生。換言之，短時間之冷藏販售並不會影響雞肉「煮熟後」之肉質，且冷藏販售具有較少之總生菌數與大腸桿菌數。因此建議出屠宰場運抵市場之過程應以鋪冰運送為準，而市場上架之條件應以具有封閉性之冷藏櫃為佳。
利益迴避聲明：
陳億乘教授：本篇回應為「臺北市政府衛生局雞肉屠體鮮度品質變化計畫」（案號：H10345）中一部分之研究成果。
※關於「運輸條件與上架方式在傳統市場雞肉屠體鮮度品質變化探討」之完整內容，請參考附件
註釋：
[1] 資料來源：行政院農業委員會《傳統市場禁宰活禽政策》。
[2] 資料來源：上下游《禁宰活禽政策體檢（1）電宰真能有效防疫？》。
[3] 分析項目可分為微生物檢測與肉品質檢測兩部分，微生物包括：總生菌數、大腸桿菌數、沙門氏桿菌（Salmonella spp.）、彎曲桿菌（Campylobater jejuni）；肉品質檢測則包括：脂質過氧化分析與質地分析。
[4] 脂質過氧化（Lipid peroxidation），係指脂類氧化降解的一種過程。關於不同食品氧化後可能會對人體帶來之影響，請參見科技大觀園的《食品安全：氧化勿輕忽–食品氧化的破壞力》。
[5] ThioBarbituric Acid Reactive Substances (TBARS)天然存在於生物樣本中，其濃度會隨著氧化應激（oxidative stress）的增加而提升。更多TBARS的相關資訊，請參見牛津大學生物醫學研究所的說明。
版權聲明
本文歡迎媒體轉載使用，惟需附上資料來源，請註明新興科技媒體中心。
若有採訪需求或其他合作事宜，請聯絡媒體公關：