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文／臺灣大學動物科學技術學系 朱有田教授

近半年，非洲豬瘟議題不斷延燒，「是否應禁止使用廚餘飼養豬隻」也成了我國討論焦點。但在討論是否禁用之前，品種差異與前置準備更是不可忽略的重要關鍵。唯有政府、業者與消費者共同努力，才能更有系統地去思考、討論非洲豬瘟的問題。

遺傳學有一個重要的公式，就是P = G＋E。P（Performance）是指性能，G（Genetic）是指遺傳，E（Environment）則是指環境或外在因素。也就是說，一個個體的性能決定於遺傳與環境的交互作用。例如，若我們今天專注於改良豬肉「肉質」這個性能，就必須仔細的選種與考慮飼養方式。因為品種（G）與飼養管理方式（E）的交互作用將決定所生產肉豬的肉質（P）。

所以，若要認識「臺灣本土黑豬」為何會有好的肉質與風味（P），我們就必須釐清「黑豬」、「黑毛豬」與「臺灣本土黑豬」在品種（G）上有何差異，而後再進一步談論其飼養管理方式（E）。

臺灣的黑豬肉品牌過去大都以「黑毛豬」或「黑豬」來概稱臺灣黑豬，其實此種說法僅依照豬隻皮毛顏色進行統稱，是非常不精確的。事實上，臺灣養殖的黑豬除可略分為外來種黑豬與本土黑豬2種外，還分別包含以下之品種。

外來種黑豬主要包括美國盤克夏豬、英國大黑豬，以及由日本引進的中國梅山豬等，這些豬的成種過程皆在歐洲與中國，並不是在臺灣本土長期選育的黑豬。而市場上有許多號稱「臺灣黑豬」的品牌，便是以外來種黑豬所育種的肉豬。

圖一、美國盤克夏豬

資料來源：由農委會畜產試驗所賴永裕研究員提供

圖二、日本引進的中國梅山豬

資料來源：由農委會畜產試驗所賴永裕研究員提供

臺灣本土黑豬則包括桃園豬、六堆黑豬（與先民拓遷來臺的中國黑豬總稱）與蘭嶼豬3種。目前六堆黑豬種原只存在南部六堆客家地區，為市面上正宗的臺灣本土黑豬肉主要來源；桃園豬被保種在畜產試驗所；蘭嶼豬為小型豬，主要作為生物醫學的實驗動物，一般不會作為肉用動物。

其中「臺灣本土黑豬」之所以肉質與風味受到青睞，主要是牠的種源是依先民的喜好，長期選拔下來的結果。因此，在肉豬市場應精確以「臺灣本土黑豬」或「六堆黑豬」與外來種黑豬作區隔，才有辦法討論其飼養方式，並進而提升臺灣本土黑豬的豬肉行銷。

過去，臺灣本土黑豬曾經廣布全臺各地。牠們具有很高的繁殖力，但生長性能較差。1898年日本佔據臺灣期間，養豬頭數普查顯示全臺約有43萬頭豬。1896年，為改善本土黑豬的生長性能，日本政府將盤克夏豬自日本引入臺灣，規定農戶需將盤克夏與本土黑豬進行雜交，臺灣本土黑豬因此遭受嚴重的基因滲入。1942年統計，全臺135.8萬頭豬中，有95.29%為雜種豬，這是本土黑豬受到的第一次生存威脅。

1950至1960年代，臺灣光復後開始引入其他生長性能好的外來豬種，如約克夏豬、漢普夏豬、藍瑞斯豬、杜洛克豬等等品種，使得本土黑豬逐漸遭受農民棄養。到1980年代，臺灣農村幾乎看不到純種的臺灣本土黑豬，這是本土黑豬面臨的第二次族群生存威脅。

現今，只在屏東內埔與竹田等六堆客家地區，才可以看到本土黑豬的種原。在這波非洲豬瘟禁止廚餘飼養的政策下，勢必將引發另一波的棄養潮。本土黑豬種原是否還能延續下去，也成了此次非洲豬瘟非常重要的課題之一。

2010 年 10 月，《生物多樣性公約》締約國通過了「關於遺傳資源獲取與平等公平分享使用利益之名古屋議定書」。2014年10月，此議定書在南韓平昌正式生效，目的是為確保物種生物多樣性可以獲得永續發展，同時預防「生物剽竊」。也就是說，要獲得一個物種的種原需獲得物種擁有國的同意。

另外，聯合國糧食與農業組織（FAO）鑑於不同地區馴化的經濟動物受到商業集約化的影響，存續受到威脅。過去一直到2018年6月在羅馬的糧食和農業遺傳資源委員會會議（COMMISSION ON GENETIC RESOURCES FOR FOOD AND AGRICULTURE ），持續公開呼籲每個國家需維持自己本土經濟動物的遺傳多樣性。這些國際會議提出一個共同的重要性就是：「本土經濟動物的遺傳獨特性需要被保存」。

2003年，中央畜產會曾試圖自日本引進鹿兒島黑豬被拒絕，這便是一個很好的例子。根據研究調查，日本鹿耳島黑豬的種雖然是英國盤克夏豬，但牠的粒線體與臺灣本土黑豬一樣，顯示兩者有微妙的親緣關係。在這樣的狀況下，我國試圖引進鹿兒島黑豬仍被日本政府拒絕，試想臺灣本土黑豬消失後，我們還能自哪裡引進臺灣本土黑豬？

臺灣商用肉豬（白豬）的生產，有88-90%是以國外不同的純種品種，經過一定的配種制度，所產生的「LYD」雜交肉豬。L是藍瑞斯（Landrace）、Y代表約克夏（Yorkshire）、D為杜洛克（Duroc）。此配種策略是先以藍瑞斯和約克夏雜交後生下的母豬，與杜洛克公豬進行配種，所生下仔豬做為供應豬肉市場的肉豬，6個月就可到達120公斤的上市體重。這樣的配種策略可產生相當好的雜交優勢，如生長性能好與瘦肉率高，所以白豬生產過程時間短且效率高。但缺點是脂肪沒有時間沉積，所以肉質不似本土黑豬好。

套用前面的遺傳公式，本土黑豬生產肉豬的肉質（P）取決於品種（G）與飼養方式（E）的交互作用。如果臺灣本土黑豬得以適度的保種，那麼，決定風味的因素就在飼養管理的決策上。

目前本土黑豬肉豬的生產模式是以本土黑豬的母豬配上杜洛克的公豬，以提升生長性能與獲得適合現代人喜好的肉質。在這樣的情況下，所要探討的便是透過廚餘進行飼養的管理方式與黑豬的風味、肉質是否有關？

以鹿耳島黑豬為例，在飼養肥育期中，嚴格規定有60天的時間必須飼育當地新鮮地瓜60天，以產生纖微細、油脂豐富，風味甘甜的肉質。西班牙的伊比利豬，在肥育期中也必須給予橡實，才能產生優質的風味。由此可知，飼養管理的差異一定會對本土黑豬的肉質風味產生一定影響。

而在非洲豬瘟的威脅下，廚餘養豬是否可以改成飼料餵飼成了大哉問，到底本土黑豬是否可以飼料進行餵養？答案是可行的！但需要一些研發時間！

現今，聲稱可以飼料養殖的黑豬，大部份屬於外來種黑豬，如以英國大黑豬、盤克夏豬雜交杜洛克的黑豬，或是經由很長飼料餵飼選育的梅山豬與杜洛克雜交黑豬，這些都不是本土黑豬。

圖三、英國大黑豬與杜洛克豬雜交的黑豬

資料來源：由屏東內埔毛豬產銷班曾仁德班長提供

由於市場太小，目前還沒有針對本土黑豬開發相應的飼料配方。現今，農委會已積極委託研究單位進行開發，但仍需要一定的研發時間。同樣的，過去本土黑豬廚餘養殖戶若要改成飼料養殖，在硬體上與技術上也會需要政府幫忙，包括將廚餘餵飼系統改成飼料餵飼的自動化系統等。正因為本土黑豬養殖戶在我國養豬產業上是相對的弱勢，在技術上更需農政與研究單位的輔導。

由於本土黑豬的市場小，因此特色化與精緻化是立基市場必然的方向。這次在非洲豬瘟的威脅下，所引發的廚餘禁養事件，我看到的是六堆地區養豬班班員理性的對應，他們願意與政府對話，也意識到提升本土黑豬產業有其必要性，同時也願意付出。

農委會在過去大多採取一些消極的保種策略，包括本土黑豬精液保存、初級細胞培養與凍存。未來，若能更積極鼓勵六堆地區豬農的實地保種，台糖或畜試所介入以維持多樣性保種，與未來品種命名登記及品牌的近親品種開發等措施，將對於保種有更進一步的幫助。

此外最重要的，是鼓勵臺灣民眾消費臺灣本土黑豬豬肉與相關產品，以增加產值，這種做法才能實質回饋給本土黑豬養殖戶，讓他們提升保種意願與整體產業的形象。