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議題背景：

飲食習慣與健康息息相關，不同飲食習慣與癌症的發生有相關嗎？最新研究顯示，相較於有食用紅肉或加工肉品者，其他飲食習慣者有較低的多種癌症發生風險。

《英國癌症雜誌》（British Journal of Cancer）在2026年2月27日上午9點發表一篇研究，探討不同飲食習慣與癌症風險的關聯。過去研究中，通常沒有足夠的素食者樣本，難以看出飲食習慣對不同癌症風險的差異。研究團隊匯集英國、美國、台灣及印度等國，超過 180 萬人的數據，並將參與者分為五大類：飲食習慣有吃紅肉或加工肉者、僅吃禽肉者（不吃紅肉或加工肉）、僅吃魚肉者（不吃紅肉、加工肉與禽肉）、蛋奶素食者、純素食者。研究團隊調查了上述飲食習慣與17種不同癌症的關聯，涵蓋了胃腸道、肺部、生殖系統、泌尿道以及血液系統等部位的癌症。

結果顯示，與有吃紅肉者相比，僅吃禽肉者罹患前列腺癌風險較低，僅吃魚肉者，結直腸癌、乳癌與腎癌風險較低，蛋奶素食者的胰臟癌、乳癌、前列腺癌、腎癌及多發性骨髓瘤的風險較低，但罹患食道鱗狀細胞癌的風險幾乎翻倍；然而與有吃紅肉者相比，純素食者的結直腸癌風險較高。

研究指出，素食者因攝取蔬果較多且避免食用加工肉，有助降低部分癌症風險；但素食者的動物性營養素攝取不足，可能影響特定癌症風險。

研究連結：https://www.nature.com/articles/s41416-025-03327-4

我們該如何解讀這篇研究？這些差異有哪些可能的原因？

台灣科技媒體中心邀請台灣作者提供觀點，也摘譯英國的專家意見，說明研究發現與限制。

專家怎麼說？

2026年2月26日

國家衛生研究院國家高齡醫學暨健康福祉研究中心副研究員／營養師 邱雪婷

1. 這篇研究在說什麼？重要性是什麼？我們該怎麼解讀？

這個橫跨4國（英國、美國、台灣、印度）、9大世代的追蹤整合研究，發現不同癌症，與飲食習慣的關係有差異。與肉食者比較，素食者在胰臟癌、乳癌、前列腺癌、腎臟癌、多發性骨隨癌風險較低，但在食道癌風險較高。

素食飲食對心臟病、糖尿病、肥胖、高膽固醇的改善已有許多研究證據佐證，但在個別癌症的分析仍非常少。分析個別癌症是高難度的任務，尤其是較罕見的癌症，需要相當大的樣本數，單一研究常難以達到。本研究包括6個素食者比例較高的世代研究，以及3個超過40萬人的大型世代研究，以累積足夠的樣本數與統計檢定力。

素食者通常體重比較接近正常（過去大型追蹤研究大多顯示葷食者肥胖的風險較高），而肥胖是許多不同癌症的重要風險因子。健康植物性飲食，含有較高的纖維質、葉酸、維生素C、鎂、以及許多植物生化素，整體有益健康，但素食須妥善規劃。若飲食當中鈣、鋅、硒、omega-3 脂肪酸、維生素B12不足，可能讓素食的健康效應大打折扣。

2. 哪些原因可能造成不同癌別發生機率的差異？

雖然不同部位的癌症都隸屬於癌症，但不同的癌症其背後的機轉不同，因此食物對不同的癌症風險影響就會有差異。此外，有些癌症最重要的風險因子並非飲食，而是基因，或暴露於某些有害物質。

3. 這篇研究的限制是什麼？

並非所有重要的風險因子在所有研究都有測量，因此這樣的大型多研究整合，必須要以所有研究都有測量的因子作分析。舉例來說，基因可能也是影響癌症的重要因素，但許多早期的世代研究並沒有基因的資料，因此無法控制基因的影響。另外在純素組（完全避免動物性食物，包括乳製品與蛋）的人數相對少，因此在結果解讀上須格外小心，也有待更進一步研究。

2026年2月26日

英國奎德拉姆研究所營養學榮譽研究員 伊恩·強森（Ian Johnson）

這是一項相當重要的研究，主要原因在於其樣本規模極為罕見。研究團隊整合多項較小型、彼此獨立的研究資料，涵蓋肉類攝取與不同型態素食飲食，因而累積了足夠多的癌症病例數，使研究者得以分析這些飲食型態對多種較罕見癌症的影響。

研究結果顯示，不含肉類的飲食與若干癌症風險降低相關。不過，作者在論文中相當謹慎，並未過度延伸這些關聯的強度或普遍性。另一方面，研究也發現素食者的食道癌風險較高，而純素者的大腸直腸癌風險則上升。這些結果出乎意料，顯然值得進一步探討。

作者推測，風險上升可能與飲食中微量營養素攝取不足有關，特別是對於攝取較少或完全不含動物性食品者而言。若未來研究能驗證此一可能性，則或可透過補充微量營養素或食品強化等方式，降低相關風險。

2026年2月26日

英國牛津布魯克斯大學營養學講師 艾絲琳·戴利（Aisling Daly）

這項新研究延續了我們對飲食與各類癌症之間關聯的既有認識，但值得注意的是，不同飲食型態與不同癌症之間呈現出相當明顯的差異，多數情況下素食飲食似乎具有較有利的關聯。

然而，素食者食道癌風險增加的現象值得進一步研究。另一方面，純素飲食似乎與較高風險相關，這可能與缺乏乳製品有關；過去已有研究指出乳製品可能對某些癌症（例如大腸直腸癌）具有保護作用。

不過，需要特別強調的是，本研究中被歸類為純素者與素食者的樣本數，相較於肉食者小得多。此外，本研究僅能依據飲食型態分類來觀察趨勢，並未進行詳細的飲食內容分析，因此我們無法確知這些純素或素食飲食是否在營養上是「健康」的，也無法判斷究竟是哪些飲食成分在其中扮演關鍵角色。作者亦承認這是本研究的重要限制。

整體而言，素食飲食通常可能較以肉類為主的飲食更有助於健康，但若未適當以其他食物替代肉類產品，預期的健康效益可能無法顯現。儘管如此，本研究仍進一步支持推動更多植物性飲食、降低肉類攝取的公共衛生方向。

2026年2月26日

英國阿伯丁大學羅威特研究所主任 朱爾斯·格里芬（Jules Griffin）

Dunneram 與其同事的論文在規模上極為令人印象深刻，整合來自全球多項研究，涵蓋超過 180 萬人，以探討飲食與癌症風險之間的關係。

研究發現，相較於以肉類為主的飲食，素食、魚類為主以及禽肉為主的飲食，皆與較低的多種癌症風險相關，這進一步強化了飲食在癌症風險中扮演重要角色的證據。

然而，本研究中一項令人意外的發現是：最高的大腸癌風險並未出現在紅肉攝取族群。既有大量證據指出，高紅肉與加工肉攝取會增加大腸癌風險——但本研究中風險最高的反而是純素族群，這確實令人相當驚訝。

作者在文中提到，這可能與研究中的肉食者多半以適量攝取紅肉與加工肉有關。本研究另一項不足之處，在於缺乏與遵循英國 NHS Eatwell 飲食指南族群的比較——該指南提倡適量攝取肉類與魚類，同時確保飲食中重要營養素的平衡。這樣的飲食型態，或許才是在整體族群中降低飲食相關癌症風險的最佳模式。