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臺大動科系退休教授蘇和平，支持政府推行雞蛋全面洗選。 照片提供／蘇和平

雞蛋從母雞的屁股生下來後，為了確保蛋的衛生安全與品質，會經歷一連串繁複的篩選淘汰與清洗。過程中會洗淨雞蛋表面的髒污，並將裂蛋和紅斑蛋等品質不佳的蛋剔除，洗選過的雞蛋，才會成為大賣場與便利超商裡的蛋品。臺大動科系退休教授蘇和平說，洗選是較進步的雞蛋處理方式，也能增加雞蛋的衛生安全。

顏氏農牧場用人工挑選雞蛋，避免洗選將雞蛋的角質層洗掉。 徐溱謐／攝影

桃園顏氏畜牧場老闆顏昆河卻持不同看法。他說，未經洗選的蛋，有蛋殼本身的保護膜，能避免外界細菌與病源入侵。顏氏畜牧場採密閉式飼養，蛋品較一般傳統開放式飼養的蛋乾淨，蛋殼沾到細菌與病原的風險較小。

然而，台灣大多仍是開放式飼養，雞舍環境髒亂，卻僅有不到一半的雞蛋會經過洗選。今年初，行政院食品藥物管理署公告了《生鮮蛋品洗選作業指引草案》，訂定專業的蛋類洗選流程供蛋農參考。行政院農業委員會主委林聰賢在質詢時也表示，國內的蛋品將朝全面洗選的方向前進。不過這樣全面強制洗選的政策方向，並未獲得太多迴響。

養雞協會蛋雞課課長王榮生認為，應從消費端推廣洗選蛋。 攝影／徐溱謐

中華民國養雞協會蛋雞課課長王榮生表示，台灣蛋品消費習慣仍以散裝蛋為主，訂定洗選程序固然有助於提升雞蛋的衛生安全和品質，但在台灣蛋品的產銷模式下推行不易。他建議，與其強制要求蛋農洗選，不如提升消費者對蛋品衛生安全意識，創造市場需求，達到安全的蛋品消費市場。

母雞生產雞蛋的管道稱作「泄殖腔」，顧名思義可知，母雞的排泄和產蛋都是經由同一管道。當母雞的腸胃感染病菌，其產出的雞蛋便可能因為沾染到糞便，而病菌附著。這時，若能洗選雞蛋，便能將沾染到的糞便洗掉。蛋品的洗選經過一套專業程序，清潔雞蛋外殼，剔除有感染風險的蛋，避免人們食用蛋品時，沾染到細菌或是其他禽流感病原，其中最常見的就是沙門氏菌。

吃壞肚子、上吐下瀉等腸胃不適經驗，在肚子中作亂的搗蛋鬼很可能就是沙門氏菌。沙門氏菌是一種腸內細菌，在動物和禽鳥較常出現，人類往往因為吃了遭動物糞便汙染的水或食物而感染，雞蛋就是人類最常沾染到沙門氏菌的主要食物。

蘇和平說，雞蛋帶有沙門氏菌或禽流感病源有幾種原因。可能是雞蛋孵化成母雞之前，就受到種雞場母雞的汙染，造成母雞孵化之後，即帶有病原。此外，若畜牧場的水或飼料受病源汙染，母雞也可能因此感染沙門氏菌或禽流感。最難以預防的是，畜牧場的外界環境髒亂，造成沙門氏菌或禽流感病源，直接進入母雞體內。

在世界各國，雞蛋的處理都有不同的標準，雞蛋的洗選並非絕對必要。在美國和日本，所有的雞蛋在上市之前都強制洗選，但歐洲的雞蛋生產過程，並沒有洗選的流程。其中差異主要在於畜牧場的環境，歐洲畜牧場設備先進，在雞蛋生產過程，即以高標準的環境條件來管理，畜養母雞的過程即可避免感染沙門氏菌，也不用擔心雞蛋沾染沙門氏菌。而在美國和日本，則以洗選的方式，來確保雞蛋外殼的衛生安全。

檢視我國養雞場的環境情形，根據獸醫畜產發展基金會的統計資料顯示，我國蛋雞場採取傳統開放式飼養的比例超過八成，飼養環境普遍與外界相連，很難避免受到髒亂影響。而少數採取密閉式飼養的牧場，雖能避免外界的病源入侵，自動化的集蛋帶和糞便清理，也能避免雞蛋與糞便直接接觸，卻也無法保證一定做到定期清理環境。

雞隻飼養環境無法改善，細菌和禽流感病源，可能在販售或烹煮雞蛋時，直接或間接因為沾染到其他食物入侵人體，是雞蛋衛生安全的一大問題。想改善養雞場環境，杜絕沙門氏菌的問題，只能從源頭的產銷系統做起。推廣洗選蛋，是保障食品安全的必要措施，洗選可能的風險，應該要有相關配套措施因應。

王榮生也說，雞場環境不佳，和台灣的雞蛋產銷系統很有關係。台灣的雞蛋採「包銷制」，以報紙公告的雞蛋價格，不分大小、品質，由盤商向蛋農收購。因此養雞場同一時期，會有三到六批不同年齡的母雞混養，一年三百六十五天不休息地產蛋，雞場沒有辦法清空，造成的環境髒亂自然難以清理。

雞蛋洗選過程需嚴格把關，否則可能越洗越髒。 照片提供／隆昌牧場

雞蛋的洗選有專業標準，水溫需高於雞蛋５～１０℃，且洗劑也有嚴格的規範，水質更須嚴格把關。蘇和平說，如果沒有控管好洗選細節，過程中讓細菌進入，可能讓雞蛋越洗越髒。消費者如果自行清洗未經洗選的蛋，可能適得其反。

雞蛋的表層有一層角質層，避免細菌與其他病源入侵，洗選過後的雞蛋，蛋殼上的髒污和細菌被清洗乾淨，蛋殼外層的角質層卻也一同被去除。顏昆河說，洗過的雞蛋必須冷藏，且只能保存一至兩週。用人工的方式篩選雞蛋，清理雞蛋外殼的髒污，可以增加雞蛋的保鮮期至一個月以上，卻無法徹底清除蛋殼表層的細菌。沒有角質層保護的雞蛋，較容易受細菌入侵。

蘇和平也說，要避免細菌入侵，應採用可食用性的輕礦物油或是冷鏈。然而台灣的飲食習慣喜歡吃魯蛋或是茶葉蛋，並不適合用輕礦物油。所謂的冷鏈，意即在生產、運輸及消費都需維持在７℃以下的環境。受限於台灣的環境條件，目前以較寬鬆的「涼藏」標準來規範，只要維持蛋品環境低於２５℃即可，且僅有符合ＣＡＳ認證的蛋品才需遵守。王榮生說，要推行全面洗選，官方有義務要求冷鏈的落實。

牧場規模較大的隆昌牧場，有完整的洗選設備。 照片提供／隆昌牧場

在台灣，蛋雞飼養場普遍規模小，購置洗選機並不符成本，因此大部分雞農仍維持以人力方式，處理雞蛋的髒汙。政府為了增加蛋農洗選蛋品的意願，已設立集中洗選的集貨場，讓蛋農不用購買洗選機，也可以透過官方的洗選場，提升蛋品的衛生安全。

洗選蛋使用一次性包材且有溯源標籤，有助於蛋品安全管理。 徐溱謐／攝影

王榮生說，政府推行「洗選集貨場」政策已有十多年，然目前官方洗選集貨場仍只有兩家。起初，是為了防疫目的，推廣一次性包材，避免沙門氏菌與禽流感藉由裝蛋的籃子傳播。戴奧辛蛋與芬普尼蛋事件爆發後，集中洗選亦能幫助溯源，追查不合格的蛋品來源。最重要的是，集中洗選可以改善台灣蛋品的產銷系統，讓衛星牧場的蛋同進同出，輪流供蛋，每家牧場也可以有兩、三個月的休息，也可以有時間清理雞舍，解決目前養雞場環境問題。

在台灣，蛋雞普遍是開放式飼養，洗選集貨場是解決台灣蛋品安全的方式，卻推行效力不彰。王榮生說，國內洗選蛋市占率仍只有三成左右，市場需求才是影響整個產業升級的主要因素。與其從生產面推動全面洗選政策，不如從消費的推廣著手。

蛋品的洗選會洗掉蛋殼表面的角質層，縮短蛋品的保存期限，但在嚴格的程序把關和完善的運輸系統之下，能有效降低細菌和病原危害人體的風險。相較於傳統人工處理的散裝蛋，不僅較利於食品安全管理，也可以增加蛋品的安全性。蘇和平說，消費者應該儘量獲取新鮮的食物，不該為了延長蛋品的保存期，選擇未經洗選的散裝蛋，增加感染細菌與病原的可能。

台灣的蛋品市場，仍以未經洗選的散裝蛋為主。 徐溱謐／攝影

政府推行政策往往從生產端做起，要求業者改變原有的經營方式，但在市場需求不大，沒有誘因的情況下，業者多不願意投入更多的資本。台灣蛋品的銷售市場，除了大賣場與便利超商販售洗選蛋，傳統市場與雜貨店仍以散裝蛋為主。王榮生說，因為市場沒有增加洗選蛋的需求，所以蛋農也沒有動力洗選。

市場的交易量與價格，是由消費者和生產者共同決定，若台灣的消費者了解洗選蛋的安全性，洗選蛋的市場需求自然會提高；蛋農也會願意增加洗選蛋的供給，滿足市場需求。台灣蛋品產業升級應該從末端消費者做起，增加民眾對洗選蛋的認識與偏好，生產端自然會受市場機制影響，落實蛋品洗選。政府則負責擬定專業的洗選和運輸標準，確保產銷系統和其他配套措施的完善，讓全面洗選在台灣實行，增加台灣蛋品的衛生安全。