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產銷結構篇──蛋雞產業鏈中的食品安全
議題：蛋雞產業鏈中的食品安全──產銷結構篇
背景描述：
近年來，雞蛋的食品安全事件頻傳，許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外，許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關，因此為盤點在蛋雞產業中，有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險，後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工、產銷結構，以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。
在解析完蛋雞的飼養方式，以及雞蛋是否需要洗選後，從農傳媒「你吃的蛋這樣來——從母雞到餐盤的蛋之旅」一文中可以發現，臺灣的雞蛋銷售採「包銷制」，針對此種產銷結構與計價行情可能帶來的食品安全風險專家回應如下：
2020年02月11日
臺灣海洋大學食品科學系副教授 張正明
母雞生長至18週後開始產蛋，爾後很快到達產蛋高峰期，平均每100隻母雞每天最高可產下98顆蛋，隨後母雞的產蛋率逐漸下降，降到後期每天最高產量大約剩75顆，而臺灣蛋雞的產蛋週齡大約在65-70周左右。雞蛋的大小與內容物品質無關，但隨著母雞年齡的增長、骨盆腔逐漸變大，產下的雞蛋也會越來越大，相對地蛋殼就會變薄而容易破。
目前臺灣雞蛋產銷結構的問題之一，在於雞蛋是以重量計價，而非依照雞蛋的品質計價。產銷督導委員會（隸屬養雞協會）定期會由蛋商與蛋農代表，共同討論雞蛋供需現況並決定當週的雞蛋產地價格，而不同的雞蛋通路則依此產地價格，搭配既有公式而計價。在雞蛋以重量計價的情況下，蛋農沒有誘因進一步做雞蛋的品質管理。同時此種計價方式，對於後續雞蛋的加工、應用也會帶來很大的影響。
相對於臺灣的雞蛋以重量計價，美國則將雞蛋依照雞隻產蛋周齡、雞蛋規格、使用目的與通路型態等特性分開計價。在美國，約有60%的雞蛋會被製作成液蛋，尤其是經SE抗體檢測為陽性的蛋場，該蛋雞場裡面所有的雞蛋都不能當作殼蛋來販賣，必須全數做成經巴斯德氏殺菌之液蛋。其餘約40%雞蛋則會經過洗選後冷藏配送販售，能做成洗選蛋的雞蛋，原料價格會比液蛋高，加上美國的洗選蛋有搭配全面的冷鍊運銷制度，故在美國的生鮮超市中，雞蛋的獲利是高的。也因此農民會去強調雞蛋的品質、大小，以及蛋殼的完整性，進而強化蛋雞場的整體管理。
圖一、美國雞蛋利用方式
資料來源：美國雞蛋協會（American Egg Board）
換言之，在既有臺灣的產銷結構下，由於雞蛋是以重量計價，而非以品質為訂價考量，因此整體產業缺乏足夠的誘因去做升級與轉型，連帶的雞蛋的食品安全風險也隨之提升。
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