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議題：蛋雞產業鏈中的食品安全──飼養方式篇

背景描述：

近年來，雞蛋的食品安全事件頻傳，許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外，許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關，因此為盤點在蛋雞產業中，有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險，後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工，以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。

首先，在蛋雞飼養方式上，專家針對目前臺灣主要的飼養方式，以及自2015年公告後定義的友善飼養方式，分別可能影響食品安全的要素回應如下：

我國目前主要飼養方式

根據《2017年台灣家禽統計手冊》資料顯示，目前國內的蛋雞場有8成以上，仍是採用傳統開放式雞舍。此種飼養方式多為一層樓的開放式建築，其內部設有一排排三層式雞籠，[1]也是目前大家熟知的格子籠。

格子籠，又稱為巴特立籠（Battery cage）。在格子籠尚未出現前，蛋雞大多都被飼養在自家後院，以自給自足為主。隨著育種技術的改良、工業革命的影響，以及大眾提升了雞蛋的需求量，密集性的飼養取代了原先家庭式的飼養方式。然而隨著蛋雞飼養密度愈高，衛生條件以及雞隻體內外寄生蟲、細菌性傳染疾病等問題，成為了飼養蛋雞最大的挑戰。在20世紀前半，每年至少會有2至3成的蛋雞因此死亡。

為降低上述問題造成的雞隻損失，格子籠於1931年被設計出來，並自1940年代開始，蛋雞業者大量使用。格子籠具有使蛋雞免於疾病的優勢，同時具備以下優點：1.給予每隻蛋雞穩定的飼料、飲水；2.產出的蛋會直接滾出，方便人員收集，以減少人力成本；3.降低飼養成本，使消費者用較為低廉的價格買到雞蛋。因此，傳統開放式雞舍也成為我國養雞業者最主要的飼養方式。

然而，格子籠雖大幅降低了雞隻在集約飼養下的死亡率，卻因空間有限、高度不足，除了無法滿足雞隻的自然習性外，狹小的空間亦使雞隻未能獲得適當伸展。在缺乏活動的狀況下，也帶來了以下的缺點：1.蛋雞為爭奪空間互相踩踏，造成羽毛受傷，影響體溫調控；2.血液循環不良，影響代謝；3.骨骼強度不足，增加蛋雞骨折的風險。[2]

隨著友善飼養的聲浪出現，國際上也逐漸重視蛋雞的動物福祉。其中歐盟在1999年通過「蛋雞廢籠指令」（Directive on the welfare of laying hens），明訂於2012年必須廢止格子籠。[3]

而我國截至2017年底，總計共有1,540場蛋雞舍，其中飼養型式的場數如下圖一所示。從圖中可知，國內蛋雞飼養場仍是以上述的傳統開放式雞舍（格子籠）為主，占了總數的85%；其次是高床式雞舍；而密閉水簾式飼養場僅有60場。[4]

圖一、2017年蛋雞舍不同飼養型式之場數
資料來源：2017年台灣家禽統計手冊

對此，專家針對臺灣現有的飼養方式，在飼養時需注意的事項，以及潛在的食品安全風險回應如下：

2019年08月14日
臺灣大學獸醫專業學院教授 周崇熙

目前臺灣絕大多數都是傳統開放式的禽舍，此種飼養方式基本上沒什麼優點，主要就是人力成本低廉。然而隨著疾病越來越多變化，像現在禽流感的狀況越來越糟，開放式禽舍容易讓野鳥進入，進而將病毒帶進場內。除禽流感外，野鳥也會帶進各式各樣的疾病，也許不會造成雞隻死亡，卻會影響其產能。此外，溫差是養雞最可怕的一個挑戰，在臺灣高溫多濕的環境下，很容易造成雞隻緊迫。

在臺灣現有飼養方式仍是以傳統開放式禽舍為主的狀況下，從防疫的角度來看，會希望禽舍是一個密閉的空間，與外面的病源，包含傳播病原的媒介有所隔絕。同時密閉式（又稱環控式）禽舍的好處是能夠提供恆溫恆濕的空間，讓雞隻維持在最舒服的狀態。

當然密閉式的缺點就是要多花一點心思興建，並要隨時注意通風。也曾發生過有蛋雞場沒注意到風扇壞掉，不僅雞舍內部溫度過高，二氧化碳、氨氣與硫化氫（因為有雞糞）也因此急遽升高。這些東西對雞隻的影響很大，雖然不至於讓雞隻死亡，卻會使其呼吸道疾病變多。

而環控雞舍主要需注意的地方就是很基本的，不要讓外面的東西進去，就這麼簡單。舉凡外面的沙子、外面的塵土、外面的衣服、外面的人，通通都要經過隔絕。因為真的族繁不及備載，你想得到的，不論是人、車、衣、物、鞋子等，反正只要從外面要進入到場內，都要清洗乾淨，因為每一項都有可能將你不想要的東西帶進場內，這就是生物安全的概念。同時，在雞隻換批飼養的過程中，理論上應該要清理，但由於臺灣多數蛋雞場為了維持產蛋的穩定性，不會將場內清空做最完整的消毒，這也是臺灣環控式飼養比較困難的原因。換言之，環控是一種生物安全的概念，環境控制就是我不要讓外面的東西進來，同時要控制裡面的溫度跟濕度。

總括來說，不同飼養方式都有其需注意的地方，主要是看飼養業者願不願意承擔多出來的成本，以及消費者有沒有意願與決心去支持。

友善飼養方式

隨著友善飼養的觀念興起，我國農委會於2015年12月31日公告《雞蛋友善生產系統定義及指南》，分別針對豐富化籠飼、平飼及放牧提出相應的飼養條件。

根據《本土化之友善蛋雞飼養模式建議指導手冊》，豐富化籠飼、平飼，以及放牧之定義如下：

1. 豐富化籠飼：係指「雞隻可在籠內自由活動，且提供雞隻滿足行為所需設施之生產系統」。
2. 平飼：係指「在雞舍內部或戶外能提供雞隻在床面或地面上自由活動之生產系統」。
3. 放牧：係指「在雞舍室內及戶外提供雞隻地面自由活動之生產系統」。

對此，專家針對上述三種不同友善飼養方式，在飼養時需注意的事項，以及潛在的食品安全風險回應如下：

2019年09月07日
中興大學動物科學系助理教授 林怡君

豐富化籠飼為改良過去格子籠所帶來的行為限制，使雞隻在豐富化籠內可以表現自然行為以滿足動物福利需求的一種飼養方式。其增加籠子的大小，讓雞隻有足夠空間活動；提供具有遮蔽功能的巢箱，讓雞隻有適當的環境產蛋；同時具備蛋雞休息的棲架，滿足蛋雞使用、休息的需求。

使用豐富化籠的優點在於：單位面積產量較高，可以有效利用垂直空間；全面化的自動系統，可以大量減少人力負擔；其飼養管理與傳統籠飼相似，雞蛋產出後，於集蛋器收集，可減少沾染墊料或糞便的髒污蛋比例。

但是此系統目前尚未有國內廠商投入大規模生產，市場上以國外廠商為主，因此豐富化籠初期需投入較多成本；再者，礙於豐富化籠之高度，內部棲架的設置受限，不如平飼或放牧，可讓蛋雞自由選擇棲架高度；且部分消費者對於「籠飼」的概念接受度不高，即便豐富化籠改善了一定程度的蛋雞福祉，其形象仍不易被接受。

平飼系統為不關籠的室內平面飼養方式。除了飼養密度較低之外，規定需提供棲架及巢箱以滿足蛋雞行為上之需求。就室內規劃，可分為密閉式環控系統，或是非密閉式飼養系統；巢箱的設置也可選擇自動化集蛋巢箱，或是人力收集巢箱；設置成本較為彈性，可由農民自行選擇。

而放牧系統的畜舍配置與平飼系統相似，不同的是，蛋雞可自行選擇至戶外放牧區，自由活動。

放牧系統與平飼系統最大的優點在於蛋雞不受籠舍的限制，具有較多空間展現蛋雞行為上的需求，同時，此一形象容易被大多數消費者認同。

然而，除單位面積的產量未若豐富化籠多外，其飼養管理與傳統籠飼差異大，現場管理人員之專業程度變得相當重要。室內畜舍平面所鋪設之墊料若濕度太高，可能會增加微生物的數量，造成疾病感染；濕度太低，其粉塵也可能影響蛋雞之呼吸道。初期頻繁的巡場，盡速移除地面蛋，才能訓練所有蛋雞於巢箱中產蛋，減少藾菢[5]及地面蛋的產生，才能有效減少髒污蛋的比例。生物安全防治尤為重要，特別是放牧系統，戶外放牧區增加了與野外禽鳥接觸之可能性，也因此疾病感染的風險亦會增加。

原則上，飼養系統之改良可以改善目前傳統籠飼蛋雞的動物福祉，然而若現場管理人員之觀念及專業知識技能未一併提升，動物福祉及食品安全仍舊發展有限。三種替代方案各有優缺點，所需投入之人力及資金亦不相同，選擇替代性方案來飼養蛋雞，以及增進飼養管理的專業知識及技能將有助於蛋雞動物福利的整體提升。以下表格比較了三種替代方案之優缺點：

表一、友善飼養方式優缺點比較表

註釋：

[1] 資料來源：勤億蛋品科技《蛋雞飼養型式介紹》。
[2] 資料來源：Yahoo奇摩新聞《蛋蛋的哀傷－談蛋雞的動物福利》。更多資訊，請參考Yahoo奇摩新聞《蛋蛋的哀傷－英國友善蛋雞市場》。
[3] 資料來源：新興科技媒體中心《經濟動物友善飼養──蛋雞篇》。
[4] 高床式雞舍多為兩層樓的半開放式建築，地面一層用來堆放雞隻排洩物，第二層才是蛋雞飼養區。而水簾式雞舍的結構與高床式相同，差別在於水簾式雞舍為密閉的環境。更多資訊，請參考註1。
[5] 藾菢又稱為「就巢性（broodiness）」。當雞隻出現此行為時，將導致母雞戀巢並停止產蛋，因此一旦母雞藾菢的天數越長，則產蛋量越少。更多相關的資訊請參考，行政院農業委員會畜產試驗所第58期《畜產專訊》。

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