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議題背景：

因禽流感持續在國際上對蛋雞產業造成影響，比起過往主要是本土雞產的蛋，現在有更多機會買到進口蛋。然而各國的環境與運輸條件不同，進口雞蛋的規定也因各國需求而有差異，從其他國家進口蛋到台灣，為了避免雞蛋變質，究竟需要考量哪些條件？又應該如何根據不同的條件來標示、改善進口蛋的過程，以及改善未來的相關規範呢？台灣科技媒體中心邀請蛋雞生產、動物科學技術等領域的專家根據研究專業提供觀點，希望提供台灣公眾以及公部門討論進口蛋議題時，更多元的科學證據，作為討論的基礎。

專家怎麼說？

【陳盈豪】【陳彥伯】

2023年09月18日
東海大學畜產與生物科技學系教授/主任 陳盈豪

Ｑ：台灣整體的蛋雞飼養、雞蛋產銷有沒有更加穩固的方法，避免受到像國際事件如禽流感，或其他由生長環境（例如高溫）影響禽畜健康與產蛋量的衝擊？

台灣近年來受到禽流感侵襲肆虐，造成雞蛋產業在產銷方面嚴重的失衡，整體的蛋雞飼養與產銷有沒有更加穩定的方法，避免受疾病干擾，且維持禽畜健康與蛋雞產業永續發展呢？解決之道，首推雞蛋集貨中心。

雞蛋集貨中心，也配置有雞蛋洗選場，此中心成立可消彌過去雞蛋產銷模式的缺失，且建立蛋雞產業新秩序。由於雞蛋集貨中心的經營方式採生命共同體的概念，整合蛋農、蛋商、各地方政府農業部門與生產團體的行政系統，共同建立批發交易市場。這樣的經營模式過去已經應用在一些農畜產品，例如常見的幾種合作社：產銷班共同經營、農業合作社都是類似的例子，只是他們是由私部門發起的經營型態，容易面臨專業不足、資金缺乏、信用力以及組織能力的欠缺，使得要由私部門設置雞蛋集貨中心面臨挑戰。

但若由大企業聯盟發起建立一條龍的經營模式，讓小蛋農及消費者不放心，因為大公司最後可能掌握整個雞蛋市場，進而壟斷市場。多元化經營者模式應是自由經濟發展的選項。因此結合公部門的行政體系，將可以解決大企業壟斷市場的缺點，又能兼具建立蛋雞飼養戶與專業經營團隊，朝向現代企業化的經營模式發展。

換言之，以行政系統支援的經營模式結合了外部企業、產業以及官股，並能進一步透過公共行政系統結合學術界為諮詢對象，使雞蛋產業得以在「產官策略聯盟」的體制下經營，有助於建立全面性的經營架構。此種結合讓資金不會捉襟見肘，且具有信用力以及組織能力，透過專業經理人，具有經營能力，也不容易產生派系在經營上的問題。此外，也利於取得集貨中心用地、廢水處理與產品行銷產地化，透過群策群力，畢功於一役，這個模式下的成功案例，如各縣市肉品市場。以嘉義肉品市場股份有限公司而言，其組成員包括嘉義市政府、嘉義市家畜肉品販運商行、嘉義縣農會及嘉義市農會等四個單位，其持股比例分別為49%、33%、17% 與1% ，採民營公司組織型態經營。台灣蛋雞農約有1700餘戶，多數屬小農，為免於蛋品市場被企業蠶食鯨吞，並兼顧蛋農永續經營，以行政系統支援型的經營模式最具有可行性。

當成功建立示範集貨中心後，即可在各地複製。禽流感防疫屢屢破功，雞場淪陷，在集貨中心的制度下，可落實蛋農生產輪值制，把蛋雞場多批次飼養轉型為統進統出(all-in all-out)的飼養管理模式，讓原本年齡不同的雞隻混養的飼養方式，改為同一批同齡的雞隻，在統出後禽舍才能徹底消毒作業而提高生物安全。集貨中心也可以建立生產計畫，掌握蛋雞場飼養雞隻數量；同時集貨中心也是落實蛋箱清洗作業，解決塑膠蛋箱重複使用上防疫盲點的關鍵。再者，雞蛋洗選可讓消費者安心購買，因為一般消費者購買雞蛋回家後，會把蛋放入冰箱冷藏，若雞蛋殼有汙染源或病原，則可能汙染其他食物，因此有食安的問題，所以雞蛋經洗選對消費者而言可提高食品安全。

另外，集貨中心亦可統一處理蛋雞場雞糞的問題，蛋雞業者在經營上難題之一就是處理雞糞，大部分傳統蛋雞場雞糞不經發酵處理直接晾曬，不但會占用大量的土地，還會產生刺鼻的惡臭、孳生蒼蠅及引來大批野鳥。不只對鄰近居民的環境生活品質影響甚大，更可能引起疾病的傳播。一般蛋雞場無堆肥場，也無具備設立遠離住家的堆肥場的條件。而最常引來的蒼蠅就是傳播疾病的媒介，且蒼蠅飛翔能力有十餘公里，更易擴散疾病。

上述提起採用集貨中心的經營模式，雞舍可進行統進統出，此作業程序不僅有利於防疫，還有很多方面有利可圖；由於雞舍蛋雞週齡相同，雞隻採食同期的飼料，飼料成分滿足其營養需求，可增加產蛋。另外，蛋雞是長光照的禽類，在接近性成熟開始產蛋前，需有每週逐漸增加光照時間的點燈計畫，即日落後或黎明前黑夜點燈來延長雞隻每日光照時間，以刺激卵巢發育排卵，提高產蛋率。產蛋期間則維持每日光照時間為16-17小時，不能任意更動時間。同一棟雞舍雞齡相同，則更易實施統一的光照計畫而刺激蛋雞產蛋。

雞蛋集貨中心的經營是多功能，也是蛋雞產業要永續發展的明確方針，雖目前此產業有困境，但危機也是轉機，因以行政系統支援型的經營模式，大家集思廣益，群策群力，終有水到渠成之日。

2023年09月21日
國立中興大學鳥禽遺傳資源暨動物生技研究中心／動物科學系助理教授 陳彥伯

Q1：目前遠距離從國外進口雞蛋的過程有很多的因素，包含雞蛋產地、產地環境的溫度與濕度條件、運輸時間與距離、殺菌、洗選處理方式等，會如何影響雞蛋進到台灣之後的保鮮時間和保存方式？

Q2：如上一題所說，目前是否有針對上述不同進口狀況的雞蛋，做不同的保鮮規定呢？（例如，超過某個距離的國家運輸蛋至台灣後，台灣商家是否需要再洗選、標示期限怎麼計算？以及應常溫還是冷藏保存？）

上述兩題綜合回答：

蛋的保存，需要顧及到鮮度的下降，以及微生物（包括細菌與黴菌）進入所造成之腐敗。

鮮度的下降，主要由於二氧化碳從蛋殼氣孔逸散導致蛋白的pH值上升，使蛋白質變性，進一步造成蛋殼膜與蛋黃膜的脆弱，以及蛋白的稀薄化與異味的產生。因此，減少二氧化碳由蛋殼氣孔的逸散，是維持鮮度的首要方法。未洗選的雞蛋，蛋殼表面會有一層天然的角質層（cuticle）可維持鮮度，然而，經過洗選程序之後，角質層會被洗掉，因此洗選蛋會需要「油封」（oiling）的製程（在洗選蛋製程上oiling未有正式翻譯，目前台灣有「塗蠟」與「封膜」的稱呼，但筆者建議用「油封」較為恰當），使用油性物質，包括礦物油或蠟等，將洗淨且風乾後的蛋殼氣孔封住，減少二氧化碳逸散，以維持鮮度。另一方面，冷藏儲存是另一個維持鮮度的必要方法，冷藏可減緩蛋存放的二氧化碳產生，因此可進一步減緩蛋白的pH值上升與鮮度下降。

微生物可經由蛋殼上的氣孔以及破損處進入蛋內，而造成腐敗。正常經過正確洗選過程的雞蛋，理論上表面應該已無沙門氏菌（Salmonella spp.），且整個蛋的表面生菌數應小於100，可謂是非常乾淨。且在製程中，會使用機器敲擊與光照法，將蛋殼破損或有裂紋的蛋剔除。因此洗選蛋在正確洗選以及油封製程後，微生物進入的機會不高。然而，若是洗選製程不確實，或是後續的儲存條件不佳，仍有微生物進入的風險，如冷鏈中遇到反覆的環境溫度升降。

環境溫度上升會造成表面產生冷凝水，容易造成黴菌的孳生；此外，溫度再次下降時，會造成雞蛋內部因熱漲冷縮產生負壓，進而將蛋殼上含有微生物的水分，經由未包覆之氣孔，吸入蛋中，而造成微生物進入，若後續未以冷藏溫度保存，將會導致微生物在蛋內繁殖，進而造成腐敗或是致病的風險。

綜上，筆者建議，自國外進口之生鮮殼蛋，應在生產國當地確實洗選以及油封保鮮之後，全程冷鏈至消費者或加工業者的手上，以維持鮮度與安全性。若可確實做到以上條件，則不需於國內重複再進行一次洗選。

Q3：如第一題所說，國外進口雞蛋至台灣的標示流程，有哪些和台灣本土雞蛋標示流程不同的地方？

標示的相關規範，還有其他流程與配套措施，需要在執行前先評估並有共識，而且蛋品加工涵蓋了原料蛋品質至後端蛋品之衛生管理，更是重要的民生物資，建議需要由政府高層級來主導跨部會的整合，以訂定適宜之管理策略。

Q4：進口雞蛋的過程包含從國外產地開始，經過海運或空運的長途運輸、到達台灣在地商家分配，以及在商家保存直到售出。目前台灣有辦法全程都使用冷鏈的方式運輸和保存雞蛋嗎？

技術上是可以達到的，但過程應確實執行，且相關單位應提供適當規範與指南供業者依循。

Q5：從國外進口的雞蛋，目前檢測外殼病原菌的程序和方法是什麼？

目前對進口洗選的殼蛋，並無外殼病原菌檢驗之強制規範。在本國法規「食品中微生物衛生標準」中，僅納入液蛋，並無對洗選殼蛋進行規範。然而在標章優良農產品CAS認證體系中，則是有規範洗選殼蛋之內部蛋液應為沙門氏桿菌陰性，其檢驗方法則是參照衛福部之「食品微生物檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗」。

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