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議題背景：

雞蛋是台灣常用的民生食材，近日有媒體報導指出，台灣缺蛋問題再現，已出現雞蛋供應吃緊的情況，特別是北部市場的洗選蛋、規格蛋及紅殼蛋最明顯。報導指出，夏季高溫、母雞換羽、雞群新舊交替及洗選蛋需求增加等因素，可能使產蛋量或特定規格雞蛋的供應減少。目前農業部回應，8月起供貨逐漸穩定。

台灣科技媒體中心邀請專家提供觀點，說明台灣雞蛋生產與供應，及可能影響的因素 。

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專家怎麼說？

2026年7月31日

國立中興大學動物科學系教授兼畜產試驗場場長 王建鎧

台灣雞蛋是否充足，會需要蛋雞產業的實際生產數量與庫存供應鍊等數據，以評估生產與銷售情況。目前相關資料仰賴產業團體如養雞協會與業者協助調查與回報資料，通報主管機關進行推估，因此多少存在一些落差。

雞蛋供應會同時受到多種因素影響，夏季若發生缺蛋情況，主要的影響因子包括氣候狀況 (當年熱季緊迫程度、颱風災害等) 、禽類疾病疫情、或其它突發飼養管理問題。氣溫過低或過高，以及颱風等劇烈天候變化與災害，都會影響蛋雞的產蛋率，相較之下，春、秋兩季的生產通常較為穩定；禽流感等禽類疾病則可能造成雞隻虛弱甚至死亡，進而降低雞蛋產量。

養雞產業所稱的「換羽」，是協助蛋雞休養並恢復產蛋效率的過程，嚴格來講並非造成缺蛋的主要因素。鳥類的換羽機制是繁殖週期中一個自我修復的階段，在完成配種產蛋進入孵蛋期後，生理上會接著修復與產蛋相關的生殖器官，往往同時出現羽毛脫落的情況。透過換羽機制，讓鳥類在下一年度繁殖期得以恢復產蛋能力。蛋雞經過長期育種後，可維持相當長的產蛋週期，但產蛋效率會逐漸下降。因此，當蛋雞的產蛋效率偏低、整場雞蛋產量不足時，蛋農可透過減少蛋雞的營養攝取，誘導蛋雞進入換羽期，可以使產蛋率由大約60%恢復至80%；但此一過程也可能造成一定比例的蛋雞衰弱死亡。換言之，如果蛋雞場整體產蛋量充足、飼養策略與雞群替換規畫穩定，便沒有必然要執行老齡蛋雞換羽的操作。即便進行計畫性換羽操作，也不會是季節性缺蛋的主要原因，但可能合併其它缺蛋因素而造成短期供應不足的情況。

未來若要降低缺蛋風險，仍需要更制度化與透明化從生產源頭到銷售的管理機制，以利即時掌握影響雞蛋生產與供應的因子並進行精準調整。

2026年7月31日

國立中興大學動物科學系副教授兼農產品驗證中心業務組長 陳彥伯

夏季高溫會影響洗選蛋供應量的部分原因是，開放式且缺乏環境溫度控制設備雞舍的蛋雞於高溫環境下會因喘氣增加來散熱，使體內二氧化碳流失，影響碳酸鈣沉積，因此較容易出現蛋殼變薄與蛋殼強度下降，導致裂殼蛋比例增加等情形。對於洗選蛋業者而言，若裂殼蛋比例高，會提高洗選及分級過程中的淘汰率，因此符合市售規格的雞蛋數量可能減少。此外，高溫也增加雞蛋保存及運輸的挑戰，蛋品品質下降的速度會加快。

此外，蛋雞日齡也是影響雞蛋品質的重要因素。一般而言，隨著蛋雞日齡增加，雞蛋重量會增加且比較大顆，但蛋殼厚度及蛋殼強度通常會下降，因此高齡蛋雞本來就較容易出現裂殼蛋或破損蛋。當夏季高溫造成熱緊迫時，高齡蛋雞因生理調節能力較弱，往往比年輕蛋雞更容易受到影響，使蛋殼品質下降的情形更加明顯。

不過，熱緊迫與雞齡主要影響的是雞蛋的品質與產量，並不代表雞蛋本身的食品安全受到影響。洗選蛋包括了「洗」與「選」，因此除了清潔蛋殼表面之外，也會進一步排除掉不合乎品質標準的蛋，包括上述的裂殼蛋。此外，若要保持雞蛋的鮮度，消費者端可選用冷藏保存的洗選蛋，因為冷藏可減緩鮮度的下降。因此，就算在炎熱的天氣，民眾只要選購來源明確、經洗選分級並妥善冷藏保存的雞蛋，仍可安心食用。

2026年8月5日

東海大學生物科學研究中心研究員 陳盈豪

Q：影響母雞產蛋率及蛋品品質的因素有哪些？目前有哪些因應措施？

1. 影響母雞產蛋率：

A. 周齡： 蛋雞周齡與產蛋率之產蛋曲線，其在約32周齡達產蛋高峰之後逐漸下降，因此老母雞產蛋率隨周齡之增加而下降。

B. 光照時間與強度：光照時間會影響蛋雞的生殖生理，蛋雞需要長光照。光照時間以不超過每天17小時為宜，光照時間不足則產蛋率下降。昏暗環境會影響蛋雞的採食與活動，且生殖生理受到抑制。

C. 季節環境溫度：蛋雞沒有汗腺，不耐高溫，適宜的環境溫度為13 – 23℃。然而台灣夏季高溫經常超過28℃，環境高溫使蛋雞的採食量顯著下降，且很多能量用於喘息散熱，不利於產蛋。同樣冬季寒流襲環境低溫，則使蛋雞大量的能量用於維持體溫，因此產蛋的能量減少，產蛋率也會隨之降低。

D. 飼料與營養：(a) 飼料中蛋白質與熱能營養成分的不足或比例失衡，是蛋雞產蛋率下降的常見營養因素。蛋白質是構成雞蛋的主要物質，當飼料蛋白質含量不足，會使蛋雞卵泡發育遲緩，產蛋率降低；(b) 台灣環境潮濕高溫使飼料容易發黴，例如黃麴毒素。玉米飼料原料在採收時如果遇到高溫雨季，進口玉米船運輸過程及貯藏時間太長，也不利於維持飼料品質。

E. 疾病：禽流感、新城病等烈性病毒性傳染病，是導致蛋雞產蛋率也是造成蛋雞場缺蛋的主要原因之一。禽流感病毒尤其是高致病性毒株，可影響生殖系統，引發卵巢出血、卵泡破裂、輸卵管黏膜上皮細胞壞死等病理變化，產蛋機能會嚴重受損。另外，控制疫情而大量撲殺感染禽流感高致病原毒株的蛋雞，使蛋雞場無蛋雞可產蛋，種雞場也無雛蛋雞可供應。

F. 蛋雞換羽：蛋雞場進行換羽計畫的原因之一，係與市場長期蛋價偏低有關，為蛋雞經營上的調整產期的手段。經營者期待未來蛋價回升時，雞群能處於高產狀況，因而實施人為的蛋雞換羽，使雞群在蛋價低時停產（雞換羽期間產蛋中止），而蛋價回升時雞群恢復產蛋。

2. 影響蛋品品質的因素

A. 環境高溫：夏季蛋殼品質比冬季差，係因環境高溫使蛋雞藉喘息散熱，致使血中CO2濃度下降。另外，在熱緊迫環境下，子宮之碳酸酐酶（carbonic anhydrase）活性降低，因此蛋殼之沈積受阻。此係蛋殼的主要成分為碳酸鈣（CaCO3），而碳酸酐酶促使水與CO2合成碳酸H2CO3之形成，而碳酸根離子（CO3-）為蛋殼成分之原料之一，因此碳酸酐酶活性降低會使蛋殼厚度下降。蛋殼有缺失或裂紋蛋，在熱帶地區發生率可高達21％。

B. 飼糧鈣與維生素D3：蛋殼約佔蛋總重10%，其中蛋殼礦物質鈣含量約32-39%。通常雞飼料鈣含量為1%，而蛋雞產蛋需高鈣飼料為3.5-4%，當鈣含量不足則容易使蛋雞生產薄殼蛋。另外，在蛋殼形成中所需要的鈣，大部分藉由腸道吸收飼糧鈣提供，此時需維生素D3參與。在熱緊迫下蛋母雞轉變維生素D3成活化形式之能力降低。還有環境高溫影響蛋雞之採食量，間接影響鈣的攝取量。 

C . 週齡：蛋雞在產蛋高峰過後，隨著雞群日齡的增加，蛋殼的品質會逐漸下降。為何母雞週齡會影響蛋殼強度，可能原因有三：(a) 母雞吸收鈣之能力，隨其週齡增加而減弱；(b) 骨骼可釋出鈣，提供約25%蛋殼鈣，蛋母雞代謝骨骼中的鈣之能力隨年齡增加而降低；(c) 經年對產蛋性能選拔時，注重產蛋率勝於母雞是否有能力維持足夠蛋殼沉積。不過有文獻指出，上述前兩者之說法可能不正確，而應該為蛋殼沉積量並未隨著蛋重增大之比例增加（蛋重隨日齡之增加而增大），故導致降低大顆蛋的蛋殼品質。 

E . 疾病：蛋雞感染疾病，例如傳染性支氣管炎，會使蛋雞生產粗殼蛋、畸形蛋增多，部分雞蛋的蛋白變薄呈水樣，蛋的品質明顯下降。

3. 目前因應措施

A. 將傳統開放雞舍飼養給料時間改至晚上：白天高溫，影響雞對飼糧鈣之攝取，現在改移至晚上給料之理由為配合蛋殼形成時間與減少體熱。大部分飼糧鈣（超過60％）經攝食後30分鐘內由十二指腸吸收，但蛋殼之形成之關鍵期係在卵巢排卵後10-12小時之間，亦即蛋殼在晚間形成。當白天母雞採食量少，則血漿之鈣在早期蛋殼形成之階段早已耗盡。另外，早上給料，則雞隻最大體溫正好與中午環境高溫配合。採食後身體溫度增加，在高溫（35℃）環境可持續8-10小時，而在適溫（20℃）僅2小時。

B. 提供老母雞飼糧鈣含量可提高至4%。

C. 增加飼糧營養濃度：在夏季增加蛋雞飼糧營養濃度，可改善產蛋數及蛋重，但無改進蛋殼品質之效果。要增加飼糧能量可添加脂肪，脂肪可減緩食糜在腸道之通過速率，而提高營養分之利用。夏季採用增加飼糧營養濃度在高溫環境溫度下可減緩熱緊迫，因脂肪所產生的熱增值較少。

D. 給予碳酸飲水：在熱緊迫環境下家禽會增加25%之飲水量，可能造成離子流失而導致酸鹼不平衡，因此供給碳酸水可幫助減少酸鹼不平衡，也可減少家禽熱緊迫。

E. 注意飲水溫度：在氣溫18-24℃時，雞採食及飲水有規律性及穩定。當熱浪來襲，雞的飲水量增加50%，在炎熱的下午雞飲水量達高峰。一隻產蛋母雞一天飲水量170mL。雞口器對水溫敏感，其喜歡喝溫度約55°F （13°C）的水，如果水溫過高或過低，它們就會減少飲水量。當水溫超過其體溫5.5°C則拒喝。

F. 生物安全：(a) 人員進出管制及環境消毒避免發生疫情；(b) 畜舍升級：台灣傳統非開放雞舍佔65.43%，密閉負壓或水濂僅佔14.23%。密閉水簾雞舍可提供蛋雞適宜環境溫度，相對也提高生物安全。

G. 計畫生產： 如增加產銷合作社。蛋農加入區域產銷合作社，計畫生產雞蛋，使產銷平衡，蛋價穩定，有利產業永續發展。