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議題背景：

美國南加州大學的研究團隊於2026年10月23日，在《美國醫學會網絡開放期刊》（JAMA Network Open）發表一項小型觀察型研究，探討兒童超加工食品（ultra-processed food, UPF）攝取的比例，與大腦反應以及一年後BMI、體脂肪的相關性。研究對象為46名7至10歲的美國健康體重兒童，讓孩童觀看餅乾、薯條等高適口性食物圖片並監測大腦中與獎賞機制相關的背側紋狀體（dorsal striatum）區域訊號，約一年後再量BMI、體脂率與腰圍。研究發現，平常吃較多超加工食品的孩童，看到餅乾、薯條等食物圖片時，大腦的背側紋狀體反應較強，而一年後有較強訊號的孩童，BMI和體脂肪增加較多。

這篇研究發現什麼？有什麼限制？台灣科技媒體中心邀請專家提供觀點，說明超加工食品的影響以及研究限制。

研究連結：https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2855779

專家怎麼說？

2026年10月26日

中國醫藥大學健康照護學院營養學系副教授 黃怡真

Q1：這系列研究的主要發現是什麼？我們該如何解讀？

此研究以世代研究設計，探討兒童攝取超加工食品（ultraprocessed food, UPF），其紋狀體（Striatal）對食物線索（Food Cues）的反應與體脂肪增加的相關性。研究結果發現，平常吃比較多超加工食品的兒童，看到高適口性的食物圖片（如餅乾跟薯條）時，與大腦中決策刺激行動及習慣的背側紋狀體反應較強有關，且背側紋狀體反應越強，一年後的身體質量指數（BMI）與體脂肪率也增加越多。這說明慣性的超加工食品攝取可能讓孩童對「食物線索」（看到、聯想到食物）更敏感，且是來自於習慣、受刺激驅動的行為有關，而不僅僅是單純的喜歡吃。

Q2 ：研究限制

此研究的樣本數僅有46人，且為體位正常者，故結果未必適用於其他年齡及體位的兒童。再者，此研究設計僅能說明相關性，超加工食品攝取與腦部反應的因果關係與生理機制仍需更大的樣本與介入試驗驗證。

Q3：台灣的研究告訴我們，超加工食品對台灣兒童的影響是什麼?

國內研究比較了兩次相隔十多年的「國民營養健康調查」，發現16到18歲的青少年超加工食品攝取量增加，且吃越多超加工食品者，整體飲食品質越差，膳食纖維及微量營養素攝取較少¹。以經濟弱勢兒少為主的觀察性研究則發現，即食加熱食物攝取頻率與課堂專注力與注意力呈負相關2。然而，降低攝取及改善飲食組成來源是否可改善認知呢？一項本土研究揭示，以注意力不集中、平常又常吃超加工食品的10到15歲孩童為研究對象。研究者把孩子隨機分成兩組，其中一組觀看線上衛教影片，學習怎麼挑選健康的食物。結果顯示，看影片的孩子吃了更多原型食物，超加工食品攝取呈下降趨勢，且在注意力等認知測驗的表現也有進步3。

Q4：該怎麼安排孩子的飲食環境

此研究說明，應及早建立兒童的健康飲食習慣，不僅僅是限制其超加工食品攝取，更應包括減少食物線索的曝露。透過飲食環境設計重塑，減少超加工食品的暴露，可透過家裡不囤零食，就算有也不放在看得到、拿得到的地方。盡量將水果、無調味堅果、白開水等放在顯眼處；減少螢幕時間和零食廣告的曝露，吃飯時專注平常食物的味道；不要把零食或手搖飲當作獎勵，強化它的吸引力。購買食物之前先閱讀外包裝上的成分表，選擇成分單純，少食品添加物的產品，以購買原型食物為主。

Q6：研究的發現表示超加工食品會影響大腦嗎？

此研究無法證實，僅能提供可能的機制線索，後續仍須介入研究及重複腦部測量的長期追蹤，才能釐清因果關係。

利益聲明：無利益相關

2026年10月26日

國立成功大學心理學系教授 龔俊嘉

Q1：背側紋狀體是什麼？訊號較強代表什麼？

紋狀體是位在基底神經節（basal ganglia） 內的一個核心組織。基底神經節是大腦深處的關鍵中繼與處理站，負責聯結大腦皮層各部與丘腦，形成複雜的訊息優化、篩選網路，也負責協調運動、認知、與情緒各層面的訊息。紋狀體是其中相當重要的訊息輸入門戶，非但與本文所提到的成癮或增強學習相關，也與動作控制有重要關聯。

一般在功能性磁振造影的研究中，較強的訊號表示血氧濃度的變化較大。以此研究為例，看到過度加工處理的食物圖片（間接的反映測試階段）相較於看到非食物圖片（基礎階段，baseline period）時，前者階段有較劇烈的神經活動，因而導致隨後目標神經細胞群附近，微血管的帶氧／缺氧紅球有較大交換率，及／或較大的血管流速等。

Q2：我們該如何解讀研究發現？

最重要的發現，當屬46位10歲左右孩童的大腦背側紋狀體，對過度加工食品圖片的fMRI反應，與其一年後的身高重量比（BMI）及體脂變化率有達致顯著相關。雖是相關結果，仍可解釋為當下對加工食品的偏好反應（大腦的「渴望」），似可預測一年後的變胖比率。

研究團隊的結論下的非常保守，在最後一段提出了七點限制，例如需要較大樣本的預註冊重複研究，避免相關研究的過度推論，以及縱貫性fMRI的測量來更好的驗證發現等。筆者也非常認同上述的警示：本篇研究的樣本及分析方法，仍不可避免的有相當的「從結果倒推假設」、「相關剛好達統計顯著」等斧鑿痕跡，因此也需要後續研究的驗證。筆者更希望團隊也能在文章發表的同時，也能夠公開其原始fMRI資料（目前未提供）、刺激圖片（如有哪些過度加工食品）及分析程式碼等，方便審查者或其他團隊的公開檢驗可能。

最後，研究結論還有一個重要影響因子：受試者的種族，與其聯結的社經地位，似乎也是影響研究結果的潛在原因之一。如本研究中的46位孩童中，有超過一半是西班牙語系，華裔、黑人與白人相對較少。各種族的常見社經地位，可能也會影響其接觸過度加工食品的頻率，從而導致此結果較易出現在目前的樣本組合中。若是不同的族群或組合，其結果可能也會有所不同，也是一個未來值得深入探討的方向。

參考文獻：

1. Chen YC, Huang YC, Lo YC, Wu HJ, Wahlqvist ML, Lee MS. 台灣青少年超加工食品消費和支出的長期趨勢損害了他們的膳食品質。食品營養研究。 2018 年 9 月 17 日；62。 doi：10.29219/fnr.v62.1565。
2. Yeh CW, Lee MS, Lo YC, Chen YC, Chen WC, Huang YC. 經濟困難學齡兒童的飲食多樣性、飲食行為與認知能力之間的關係。營養學。 2025 年 3 月；131：112658。 doi：10.1016/j.nut.2024.112658。
3. 陳韋秀，以數位營養教育介入降低超加工食品攝取對注意力不足兒少認知功能的影響。中國醫藥大學碩士論文，2026。