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液蛋篇──蛋雞產業鏈中的食品安全
議題：蛋雞產業鏈中的食品安全──液蛋篇
背景描述：
近年來，雞蛋的食品安全事件頻傳，許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外，許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關，因此為盤點在蛋雞產業中，有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險，後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工、產銷結構，以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。
從《蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇I》中可知，雞蛋在生產至運輸的過程裡，容易受到沙門氏菌的污染，且近年的食品污染案件多與液蛋（liquid egg）有關。
何謂液蛋？
根據中央畜產會《認識液蛋手冊》資料顯示，液蛋是一種去殼蛋品，可依不同用途，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品。在臺灣，液蛋被廣泛應用於食品加工產業。而目前我國的液蛋來源可區分為殺菌液蛋、非殺菌液蛋，以及打蛋等三類。
圖一、國內液蛋生產模式
資料來源：認識液蛋手冊
對此，專家針對液蛋在生產與保存時需注意事項，以及潛在的食品安全風險回應如下：
2020年02月21日
臺灣大學動物科學技術學系前教授 蘇和平
早期液蛋最為人詬病的地方在於，部分業者會將破殼蛋作為液蛋的原料。由於破殼蛋的價格較為便宜，且製作成液蛋後可用產地價格加價賣出（液蛋的價格通常為當週雞蛋產地價格的2-3倍），故部分廠商會以此賺取中間的價差，卻因破殼蛋有受到微生物污染的風險，故可能會產生一些食品安全問題。
現根據衛福部2019年公佈的《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》規定，「破殼蛋」不可作為液蛋的原料蛋，但是若為蛋殼膜未破裂的「裂殼蛋」，經過一定標準作業程序的處理仍可供作液蛋原料。[1] 然使用裂殼蛋為液蛋原料會有一定的風險，因為早期很多農場大多沒有冷藏設備，蛋商又大約每兩天才載一次雞蛋，在裂殼蛋原本就容易受到微生物污染的情況下，倘若未妥善保存，便會產生一些問題。原則上，農場端的裂殼蛋需經過適當的清潔或消毒，並予以分開冷藏貯存、運輸。
製作液蛋的方式有三類，分別為打蛋、非殺菌液蛋，以及殺菌液蛋。從中央畜產會《認識液蛋手冊》資料可看出，由於殺菌與非殺菌液蛋在製程中，會經過外觀檢查、洗淨風乾、機械打蛋去殼、過濾（低溫殺菌）、低溫暫存、包裝，以及冷藏／冷凍保存等程序，因此破殼蛋和裂殼蛋不易進入此供應鏈。而上述提到的裂殼蛋主要是經由人工打蛋的方式製作，故保存期限很短，通常是供應給附近的小型麵包工廠短時間內馬上使用，因為此種液蛋商品如前所述有可能受到微生物污染，所以相對有較高的食品安全風險。
至於殺菌液蛋與非殺菌液蛋的差別，在於有無病原菌。殺菌和滅菌不同，在於液蛋即使經過殺菌處理，仍然存有微生物，故仍需保存於4℃以下的環境。經巴斯德氏殺菌法做成之殺菌液蛋，能避免病原菌隨原料進入生產鏈導致交叉污染，尤其是沙門氏菌；未經殺菌的液蛋（包含非殺菌液蛋以及人工打蛋）較有被病原菌污染的風險，在使用上至少需加熱至70℃以上，才能有效殺菌，像是提拉米蘇、慕斯等不會加熱的食品，仍是建議使用殺菌液蛋較為安全。
然殺菌液蛋在實務上面臨的問題在於市場的需求量低，原因是殺菌液蛋的起泡性較差，需要經過比較長的時間才能將液蛋打至起泡，故使用上有限制。舉例來說，煮蛋花湯時如果使用的是一般殼蛋，蛋花會呈現片狀；但倘若使用殺菌液蛋，蛋花則會變成粒狀。
總的來看，除了要使用好的原料蛋外，需注意農場與養雞場的飼養管理不能隨便用藥、飼養場地與作業場地的環境維護，並確實執行相關操作流程。尤其是手工打蛋，由於原先蛋殼已經破了，所以在打的時候要小心不要讓蛋殼掉進蛋液中，且透過此種方式生產的液蛋要盡早使用並予以加熱，避免微生物污染。此外，不論是透過何種生產方式製作的液蛋，皆需冷藏貯存、冷藏運輸，才能有效降低食品污染風險。
註釋：
[1] 破殼蛋為「蛋殼破裂且蛋液流出者」；裂殼蛋為「蛋殼破裂，而蛋殼膜未破裂且未導致蛋液流出者」。更多相關資訊請參考，衛生福利部《液蛋製品製造業者良好衛生作業指引》。
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