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議題：蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇I

背景描述：

近年來，雞蛋的食品安全事件頻傳，許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外，許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關，因此為盤點在蛋雞產業中，有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險，後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工，以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。

對於雞蛋是否需要洗選這個問題，各個國家的作法不盡相同。我國原定於2020年推動全面洗選，後因短期內要達到全面洗選有一定的難度而暫緩。[1] 事實上，洗選蛋與非洗選蛋的爭論起因於雞蛋表面的致病微生物──沙門氏菌（Salmonella，又稱為沙門氏桿菌）。

何謂沙門氏菌？

所謂沙門氏菌，根據食藥署的資料顯示：「其廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。所引起的食品中毒事件，在世界各地常居首位或第二位」。[2] 而沙門氏菌的感染源主要為受污染的食品和飲料，[3]包括生的或未煮熟的雞蛋與蛋製品、牛奶與乳製品、肉類與肉類製品等。此外倘若食品保存不當，在高溫下也容易造成沙門氏菌大量繁殖。[4]

當人體誤食被沙門氏菌污染的食品後，所引發的疾病包含以下三種：1.腸炎（常見的食物中毒，其可能產生嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉、血便等症狀）；2.傷寒（為沙門氏菌所引起的疾病中最嚴重者，其症狀包含發燒、寒顫、腹瀉、血便、便秘、腹痛等）；3.敗血症（主要受到侵入性的沙門氏菌感染，症狀多為嚴重之發燒、寒顫）。[5]對此，專家針對雞蛋表面的致病微生物回應如下：

雞蛋表面的致病微生物

2019年09月05日
中興大學動物科學系助理教授 王建鎧

雞蛋為現今社會主要且普遍之動物性蛋白來源，然因其營養成份豐富，在牧場生產與運輸至消費者端的過程中，容易成為微生物感染的對象，從而提高消費者食用後產生健康與疾病的風險。沙門氏菌的人類感染案例在臺灣持續維持在食品污染案件的前三位，且近年多起疾管局疫情通報，皆與液蛋製品有關，說明針對雞蛋進行沙門氏菌污染管控及改善，有其必要性。

雞蛋及其加工品被環境微生物污染的途徑依序大致分成三類：

1. 蛋雞本體：產蛋雞本身因飼養環境曝露沙門氏菌，造成卵巢與生殖道存在沙門氏菌菌叢，從而在產蛋的過程中，蛋體內部或蛋殼內、外層就已經沾染少數沙門氏菌。
2. 產蛋環境：產蛋後，雞蛋外層污染到蛋雞的排泄物、羽毛，或環境中其它受沙門氏菌污染之事物。
3. 運銷與加工過程：雞蛋自蛋雞場收集後，在運輸過程中因環境清潔程度、保存不當等因素，造成沙門氏菌污染表層或經由受損不完整的蛋殼侵入雞蛋內部，或加工過程中污染雞蛋製品，如液蛋。

特別是蛋雞本身與產蛋環境，被認為是雞蛋遭沙門氏菌污染的最主要途徑。早期研究認為雞蛋內部本身含有豐富抗菌物質，且蛋殼具有良好阻隔性，因此沙門氏菌的污染絕大多數都是來自蛋雞場環境曝露造成。故為了有效控制沙門氏菌及其它致病微生物的污染，許多國家在蛋雞場集蛋後，初步排除規格外蛋（外觀明顯異常、嚴重髒污與破裂），針對雞蛋表面進行清潔，以排除微生物污染，即洗選過程，以確保雞蛋表面不殘留致病微生物。

透過比較不同國家沙門氏菌於雞蛋污染之管制策略，臺灣相對有機會發展更有效率且完善的雞蛋沙門氏菌控制策略，協助降低雞蛋及相關產品可能的食物安全風險。

※關於各國的管制現況，以及洗選蛋與非洗選蛋的注意事項，請詳見《蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇II》

註釋：

[1] 資料來源：公視新聞網《推動困難 2020年全面洗選蛋政策喊停》。
[2] 資料來源：衛生福利食品藥物管理署《沙門氏桿菌（Salmonella）》。
[3] 資料來源：台美檢驗科技有限公司《食品指標性病原菌沙門氏菌、沙門氏桿菌介紹和檢測》。
[4] 資料來源：衛生福利部疾病管制署《沙門氏菌感染症─疾病介紹》。
[5] 資料來源：衛生福利部疾病管制署《沙門氏菌與食物中毒》、高雄醫學大學感染內科《沙門氏桿菌之感染》。

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