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議題背景：

雞蛋是台灣常用的民生食材，近日有媒體報導指出，台灣缺蛋問題再現，已出現雞蛋供應吃緊的情況，特別是北部市場的洗選蛋、規格蛋及紅殼蛋最明顯。報導指出，夏季高溫、母雞換羽、雞群新舊交替及洗選蛋需求增加等因素，可能使產蛋量或特定規格雞蛋的供應減少。目前農業部回應，8月起供貨逐漸穩定。

台灣科技媒體中心邀請專家提供觀點，說明台灣雞蛋生產與供應，及可能影響的因素 。

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專家怎麼說？

2026年7月31日

國立中興大學動物科學系教授兼畜產試驗場場長 王建鎧

台灣雞蛋是否充足，會需要蛋雞產業的實際生產數量與庫存供應鍊等數據，以評估生產與銷售情況。目前相關資料仰賴產業團體如養雞協會與業者協助調查與回報資料，通報主管機關進行推估，因此多少存在一些落差。

雞蛋供應會同時受到多種因素影響，夏季若發生缺蛋情況，主要的影響因子包括氣候狀況 (當年熱季緊迫程度、颱風災害等) 、禽類疾病疫情、或其它突發飼養管理問題。氣溫過低或過高，以及颱風等劇烈天候變化與災害，都會影響蛋雞的產蛋率，相較之下，春、秋兩季的生產通常較為穩定；禽流感等禽類疾病則可能造成雞隻虛弱甚至死亡，進而降低雞蛋產量。

養雞產業所稱的「換羽」，是協助蛋雞休養並恢復產蛋效率的過程，嚴格來講並非造成缺蛋的主要因素。鳥類的換羽機制是繁殖週期中一個自我修復的階段，在完成配種產蛋進入孵蛋期後，生理上會接著修復與產蛋相關的生殖器官，往往同時出現羽毛脫落的情況。透過換羽機制，讓鳥類在下一年度繁殖期得以恢復產蛋能力。蛋雞經過長期育種後，可維持相當長的產蛋週期，但產蛋效率會逐漸下降。因此，當蛋雞的產蛋效率偏低、整場雞蛋產量不足時，蛋農可透過減少蛋雞的營養攝取，誘導蛋雞進入換羽期，可以使產蛋率由大約60%恢復至80%；但此一過程也可能造成一定比例的蛋雞衰弱死亡。換言之，如果蛋雞場整體產蛋量充足、飼養策略與雞群替換規畫穩定，便沒有必然要執行老齡蛋雞換羽的操作。即便進行計畫性換羽操作，也不會是季節性缺蛋的主要原因，但可能合併其它缺蛋因素而造成短期供應不足的情況。

未來若要降低缺蛋風險，仍需要更制度化與透明化從生產源頭到銷售的管理機制，以利即時掌握影響雞蛋生產與供應的因子並進行精準調整。

2026年7月31日

國立中興大學動物科學系副教授兼農產品驗證中心業務組長 陳彥伯

夏季高溫會影響洗選蛋供應量的部分原因是，開放式且缺乏環境溫度控制設備雞舍的蛋雞於高溫環境下會因喘氣增加來散熱，使體內二氧化碳流失，影響碳酸鈣沉積，因此較容易出現蛋殼變薄與蛋殼強度下降，導致裂殼蛋比例增加等情形。對於洗選蛋業者而言，若裂殼蛋比例高，會提高洗選及分級過程中的淘汰率，因此符合市售規格的雞蛋數量可能減少。此外，高溫也增加雞蛋保存及運輸的挑戰，蛋品品質下降的速度會加快。

此外，蛋雞日齡也是影響雞蛋品質的重要因素。一般而言，隨著蛋雞日齡增加，雞蛋重量會增加且比較大顆，但蛋殼厚度及蛋殼強度通常會下降，因此高齡蛋雞本來就較容易出現裂殼蛋或破損蛋。當夏季高溫造成熱緊迫時，高齡蛋雞因生理調節能力較弱，往往比年輕蛋雞更容易受到影響，使蛋殼品質下降的情形更加明顯。

不過，熱緊迫與雞齡主要影響的是雞蛋的品質與產量，並不代表雞蛋本身的食品安全受到影響。洗選蛋包括了「洗」與「選」，因此除了清潔蛋殼表面之外，也會進一步排除掉不合乎品質標準的蛋，包括上述的裂殼蛋。此外，若要保持雞蛋的鮮度，消費者端可選用冷藏保存的洗選蛋，因為冷藏可減緩鮮度的下降。因此，就算在炎熱的天氣，民眾只要選購來源明確、經洗選分級並妥善冷藏保存的雞蛋，仍可安心食用。