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議題背景

2020年05月，國內有立委提出擬針對高糖、高熱量的食物課徵「肥胖稅」，因此在國內開啟了一系列關於徵稅是否能有效降低肥胖的討論。

事實上，自2011年丹麥啟動肥胖稅後，國際上已有許多國家相繼施行含糖飲料稅（Sugary drink tax）、垃圾食物稅（junk food tax）、汽水稅（soda tax）、肥胖稅（fat tax）或罪惡稅（sin tax）。同時，世界衛生組織（World Health Organization, WHO）也曾於2016年發佈《Fiscal policies for diet and the prevention of noncommunicable diseases》報告，指出提高含糖飲料的售價，能降低消費量並改善肥胖、糖尿病及蛀牙。然各國相繼實施後，對於肥胖稅的實際成效褒貶不一，相關的討論與研究亦持續至今。

對此，專家首先針對醣分類、醣的營養價值、人體如何吸收與利用醣類，以及每日攝取量等問題說明如下。

2020年08月05日
臺灣大學食品科技研究所教授  呂廷璋

碳水化合物（carbohydrates）又稱醣類，是食物中最重要的熱量來源，同時也扮演甜味以及分子辨識與訊息傳遞等人體生理運作的重要角色[1]。在學理上將碳水化合物定義為具有多元醇基的醛、酮、醇、酸類化合物，以及其衍生物與聚合物。「國人膳食營養素參考攝取量」（第八版，109年4月8日）將碳水化合物區分為單醣類（Monosaccharide）、雙醣類（Disaccharide）、寡醣類（Oligosaccharide）、多醣類（Polysaccharide）與糖醇類（Sugar alcohols），這與聯合國農糧組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）的分類[2]，將單醣、雙醣與糖醇歸為「Sugars」（暫以「糖（總稱）」表示）略有不同。這些差異主要源自於不同應用領域的歸類方式，例如，依碳水化合物的消化性質可分類為可消化的碳水化合物與不可消化的碳水化合物，這也呈現出碳水化合物的複雜本質。

醣類的各個組成成分會使用「糖」來稱呼，例如木糖（Xylose）、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等單醣；麥芽糖、蔗糖、乳糖等雙醣；麥芽三糖（maltotriose）、棉子糖（raffinose，或稱蜜三糖）、水蘇糖（stachyose）等寡醣。然而有些常用的俗稱不會遵循此規則，例如菊糖為果寡醣與果聚醣的混合物，而肝醣、澱粉與纖維素三者為具有不同鍵結方式的葡萄聚（多）醣。

人體消化吸收的系統相當複雜而細緻，碳水化合物分子結構上的些微差異，可以造成消化吸收性質很大的差異，因此無法以分子大小或聚合度來區分。例如應用於無糖口香糖的木糖醇（Xylitol）分子比葡萄糖小，無法完全被人體吸收，大部分會被腸道微生物發酵，因此木糖醇產生的熱量（2.4大卡／克）較葡萄糖與果糖（4大卡／克）低；又例如精製澱粉（為一種可消化的葡萄聚醣，像是白米、麵食，及糕點等），煮熟糊化後可以很快的被腸胃消化吸收，轉變為大量的葡萄糖（血糖）。

每日攝取足夠的碳水化合物對維持健康是必要的。一般飲食狀況下，碳水化合物在每人每日所需食物熱量中佔有高比例，可以維持人體的基礎代謝，無需額外添加葡萄糖、果糖與蔗糖等甜味糖。但目前仍缺乏足夠的科學證據可證實人體在健康的狀況下需要攝取多少量的碳水化合物，可防止非傳染性疾病（non-communicable diseases，NCD）的發生，因此各國皆未訂定碳水化合物的每日建議攝取量[3]。

回到肥胖稅的討論上，肥胖的成因複雜，碳水化合物雖然是主要的食物熱量來源，但不是唯一，即便是人體每日食用的總熱量也難以與「肥胖」直接畫上等號。高量甜味糖的攝食的確是推動均衡飲食的障礙，但它們也是使食品維持濕潤感與飽足感的重要因子，若不考慮各類碳水化合物在食物品質與營養的角色，僅籠統的劃分甜味糖進行管制或課稅，難以達到兼顧國民健康與多元飲食文化的目標。

利益迴避聲明：

呂廷璋教授：本人或家人未為任何糖類產品擔任代言或銷售，所提供資訊為學術專業觀點，以供社會參考與討論。

2020年08月12日
中國醫藥大學營養學系助理教授  黃怡真

「醣類」包含澱粉、纖維和糖等，泛指所有的單醣（葡萄糖、半乳糖、果糖）、雙醣（蔗糖、乳糖、麥芽糖）及複合醣類（果寡糖、澱粉、肝醣、纖維素）。醣類是人類主要的熱量來源，每一公克的醣類可供應四大卡熱量。

依據國民健康署公布的每日飲食指南，每日「醣類」攝取量建議占總熱量的50-60%為宜（衛生福利部國民健康署，2018）。「醣類」進入體內後，經消化代謝分解成葡萄糖，供給肌肉細胞工作所需能量，同時它也是腦部及神經細胞維持正常認知及神經傳遞的必要營養素。當身體有足夠的醣類作為熱量來源，可避免人體以脂肪作為能量來源造成的酮酸中毒（Ketoacidosis）[4]。近幾年流行的生酮飲食法（ketogenic diet），主要即是透過攝取高油、低醣來讓身體燃燒脂肪，這種方式雖對於健康沒有立即的影響，且初期能快速見效，但長期下來減重效果與一般減肥方式差異不大，且可能帶來心血管疾病的風險。因此醣類對於維持健康來說是必須的，每人每天飲食至少應含50-100公克的醣類。

然而，過多「醣類」的攝取卻也是導致全球流行性肥胖的原因之一（Te Morenga, Mallard, & Mann, 2012）。早期人體的醣類來源多以富含澱粉及膳食纖維的全榖雜糧等複合性多醣類為主，但現階段越來越多的醣類攝取是源自於加工、烹調過程中額外添加的游離糖[5] 。這些額外添加於食物的單醣和雙醣，不需經酵素水解，食入後可直接產生甜味，並快速被身體吸收，長期下來間接造成過多的熱量攝取。以甜度是蔗糖1.5倍的果糖為例，當人體吸收果糖後會在肝臟代謝，形成三酸甘油酯。另一方面，研究發現果糖對增進食慾的飢餓素（Ghrelin）抑制作用降低，進而增加進食機會，增加肥胖的風險。

鑒於全球添加糖攝取增加造成的健康問題，世界衛生組織（WHO）於2015年提出成人及兒童每日游離糖攝取量應低於總熱量10%的建議（約200卡以下，每日50公克），且基於健康考量應進一步降低至總熱量5%或是每日25公克以下。有鑑於此，根據《食品安全衛生管理法》規定，食品外包裝上的營養標示，需標示食品中碳水化合物以及糖含量（衛生福利部，2019）。美國農業部（USDA）更於2018年開始規定，食品的營養標示須標示額外添加糖的量（United States Department of Agriculture, 2018）。以作為輔助民眾選擇食物的參考，實踐健康飲食。

註釋：

[1] 根據衛生福利部國民健康暑《「國人膳食營養素參考攝取量」第八版──碳水化合物》的資料顯示，食物中的碳水化合物與蛋白質或脂質結合，會形成醣蛋白（glycoproteins）或醣脂質（glycolipids），可作為細胞辨識及訊息傳達的媒介物。

[2] 資料來源：FAO. (1998). Carbohydrates in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14-18 April 1997.

[3] 根據衛生福利部國民健康暑《107年新版「每日飲食指南」》的資料顯示，目前僅建議每人每日攝取的碳水化合物（醣類）應占總攝取熱量的50%至60%。

[4] 所謂酮酸中毒係指，當身體燃燒脂肪作為能量的來源時，身體會產生酮體。當身體中的酮體過多，會對肝、腎造成負擔，嚴重者有致死的風險，而糖尿病患者也會有低血壓的危機。更多酮酸中毒與生酮飲食的相關資訊，請參考《椰子油防失智？生酮飲食會酮酸中毒？台大教授揭真相》。

[5] 游離糖包含任何於加工、烹調或是攝取時額外添加於食物或是飲料的單醣或雙醣，以及食物本身的糖（蜂蜜、果汁等）（World Health Organization, 2015）。