SMC 資料庫

議題：生食雞蛋

背景描述：

雞蛋含有豐富的營養成分，是現代飲食中重要且普遍的食品。隨著日本飲食文化的影響，臺灣有越來越多料理使用生雞蛋，而消費者也逐漸習慣食用未經烹飪的雞蛋。對此，專家分別針對生食雞蛋的衛生風險，以及營養成分兩個面向回應如下：

2019年12月19日
臺灣海洋大學食品科學系副教授 張正明

雞隻不論使用何種飼養方式，雞蛋不沾染到雞糞的機率不高。原因在於，雞隻產卵的地方為泄殖腔，與排尿、排糞為同一個出口。因此，雖然蛋雞在產卵的過程中，雞蛋不會直接接觸腸道，但在出口處或多或少一定會受到雞糞污染。又因雞糞不太可能處於完全無菌的狀態，故一旦雞蛋表面沾染雞糞，大腸桿菌以及沙門氏菌（Salmonella）等細菌便可能透過蛋殼表面的殘留物進行傳播。

首先，大腸桿菌是我們一般食品以及生食食品的衛生指標菌，根據《一般食品衛生標準》之規定，不需再調理（包括清洗、去皮、加熱、煮熟等）即可供食用之一般食品，其每公克中的大腸桿菌應為陰性（不得檢出）。然而大腸桿菌是溫體動物腸道中的正常菌種，當蛋殼受到雞糞污染時，生食雞蛋便可能在打蛋時，使雞蛋受到大腸桿菌污染。

其次，在雞隻身上驗出沙門氏菌的機率非常高，原因在於沙門氏菌的天然宿主就是鳥類，其中僅少數是鳥類致病沙門氏菌株。1980年代開始，從歐洲到美國的案例中也發現，腸炎沙門桿菌（Salmonella enteritidis，簡稱SE）會透過感染母雞的血液再垂直感染蛋黃；而受到感染的雞蛋，在其蛋黃裡就有超過 10⁹ 的沙門氏菌數。縱然沙門氏菌垂直感染蛋黃的比例不高；大約每1萬至2萬顆蛋中僅會有1顆蛋受到感染，但當業者將SE陽性的雞蛋去製作一些未經加熱的產品，例如美乃滋、冷藏慕斯等，感染的擴散率便非常高。因此在美國，每個蛋雞場都需例行性地進行SE的血液抗體檢測，只要經SE抗體檢測為陽性的話，該蛋雞場裡面所有的雞蛋都不能當作殼蛋來販賣，必須全數做成經巴斯德氏殺菌之液蛋。

生食雞蛋的另一個問題為雞蛋中營養成分被消化、吸收與利用的比率。生蛋白中有很多抗營養素，這些抗營養素原本目的多為阻止細菌入侵雞蛋後大量繁殖，然而當人體生食雞蛋時，這些抗營養素反而會影響到人體對於雞蛋營養成分的消化、吸收。舉例來說，生蛋白中有卵白素（avidin，又稱為抗生物素蛋白），卵白素會結合維生素H（Biotin，又稱為生物素）形成複合物來抑制維生素H的吸收，此複合物原本是為了讓細菌無法利用維生素H，但當人體生吃雞蛋時，人體的腸道也同樣沒有辦法吸收維生素H。此外，蛋白質中含有多種蛋白分解酶（protease，又稱為蛋白酶）的抑制劑，而人體胃中的蛋白分解酶主要就是用來分解蛋白質，讓蛋白質中的胺基酸能夠被人體吸收，因此生吃雞蛋的時候，這些蛋白分解酶的抑制劑反而會使得人體無法好好攝取其中的胺基酸。研究也證實，生食雞蛋的蛋白質消化率大約50%，而水煮蛋的蛋白質消化率可達90%，足足比生雞蛋多了80%。換言之，即使扣除微生物感染的問題，生食雞蛋對於雞蛋營養成分的利用率是下降的，因為雞蛋沒有煮熟反而會使人體無法攝取雞蛋中原本的營養。

總括來說，對於消費者而言，生食雞蛋不是雞蛋正確的利用方式，特別是高齡、小孩子或是孕婦等高風險族群，更應該不要考慮生食。

本文歡迎媒體轉載使用，惟需附上資料來源，請註明新興科技媒體中心。
若有採訪需求或其他合作事宜，請聯絡媒體公關：