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議題：蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇II

背景描述：

近年來，雞蛋的食品安全事件頻傳，許多政策與法案相應而生。然而除相關措施外，許多問題其實與我國目前整體蛋雞產業鏈的現況息息相關，因此為盤點在蛋雞產業中，有哪些潛在因素可能產生食品安全的風險，後續將陸續針對飼養方式、飼料添加物、洗選、一次性包材、蛋品加工，以及廢棄物等議題分別邀請專家回應。

對於雞蛋是否需要洗選這個問題，各個國家的作法不盡相同。我國原定於2020年推動全面洗選，後因短期內要達到全面洗選有一定的難度而暫緩。[1]在《蛋雞產業鏈中的食品安全──洗選蛋篇I》中，提到了雞蛋表面的致病微生物──沙門氏菌。正因雞蛋為沙門氏菌可能的感染源之一，要如何有效控制雞蛋表面不受致病微生物的污染，成為各國管制的重要考量要素。

對此，專家進一步針對不同國家的管制現況，以及洗選蛋與非洗選蛋於保存端、運輸端以及消費端，分別應注意的事項回應如下：

國際現況：美國與日本的全面洗選

2019年08月30日
臺灣大學動物科學技術學系助理教授 王聖耀

為了降低雞蛋沙門氏菌與其他病菌污染並提高消費者食蛋安全，包含美國與日本兩個國家目前採雞蛋全面洗選政策，其中美國對於蛋殼顏色較無特定偏好，因此養雞場以生產白殼蛋為主。經洗選後雞蛋表面污漬或糞便能夠充分清除並提高賣相，但也破壞了蛋殼表面重要的保護層（角皮層）。因此雞蛋從洗選包裝完成、運送、販賣乃至消費者家庭，全程均需以4°C冷藏進行保存以維持品質，若銷售至國外或是下游廠商要求，也會特別以油蠟包覆並搭配低溫配送至目的地。

2019年09月05日
中興大學動物科學系助理教授 王建鎧

雞蛋洗選制度在部份國家如美國與日本為法定處理程序，但因清潔蛋殼表面的過程中，亦會破壞蛋殼表面角質層保護構造，使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高環境微生物在儲存、運輸、消費者保存條件下，致病微生物入侵蛋內的可能性。所以，美、日等國在以法令要求洗選雞蛋的同時，亦搭配建置全面冷鍊運銷制度，確保雞蛋在完成表面洗淨後，立刻進入抑制微生物繁殖的冷藏條件下進行儲存與運輸，於零售端也是全程冷藏保存，甚至消費者購入後也自發保存於冷藏條件，以確保洗選後雞蛋處於穩定低溫狀態，減少微生物因溫度變化入侵蛋體的機會，也抑制可能的微生物生長速度。透過完整冷鍊系統的搭配，洗選雞蛋才能維持不受環境微生物污染的條件，否則可能造成二次微生物污染與新的蛋品安全問題。

國際現況：歐盟禁止雞蛋外殼的清洗操作

2019年08月30日
臺灣大學動物科學技術學系助理教授 王聖耀

歐洲各國認為未洗選雞蛋能保留蛋殼表面角皮層，使雞蛋能夠於常溫下存放較長時間。加上歐洲雞蛋市場主要以有色殼蛋為主，其蛋殼表面存在正常色斑，且表面污漬並不明顯，因此無論是業者或消費者對於雞蛋保存之觀念，皆採取不洗選並於陰涼場所保存。但也會特別挑選表面乾淨之雞蛋，以減少雞蛋與雞蛋間或雞蛋與其他食物發生沙門氏菌交叉污染之可能性。

2019年09月05日
中興大學動物科學系助理教授 王建鎧

相對於洗選與冷鍊系統針對雞蛋表面微生物污染途徑做管理，歐盟國家透過一系列沙門氏菌污染的研究證明除了雞蛋表面污染之外，蛋雞體內沙門氏菌透過垂直污染進入蛋體內部，是沙門氏菌污染雞蛋的主要途徑。而洗選與冷練系統並無法有效清除與阻止沙門氏菌經由蛋雞母體污染雞蛋內部。因此，英國以及其它歐盟國家以法令禁止對雞蛋外殼清洗的操作，並透過蛋雞場的飼養管理策略，阻止蛋雞本身感染沙門氏菌，連帶減少雞蛋受到環境污染的可能性。

舉例來說，英國政府的環境食物與農業事務部（Department for Environment Food and Rural Affairs）以法令推動蛋雞場飼養管理策略的升級，協助控制沙門氏菌對雞蛋的污染。其法令措施包括：蛋雞場環境與設備的消毒、排泄物有效清理、沙門氏菌疫苗的使用、飼養密度的調整、飼料與飲水的消毒，以及運輸過程中的清潔維護程度等。此一非洗選與冷鍊之飼養管理系統，協助英國有效控制境內沙門氏菌發生比例。過去十年間英國的沙門氏菌人類疫情的發生率甚至低於美國，說明此一著重於飼養管理層面之沙門氏菌管控策略有其成功之處。

雞蛋洗選與不洗選的注意事項

2019年08月30日
臺灣大學動物科學技術學系助理教授 王聖耀

洗選蛋

1. 保存端：蛋雞場每日生產收集之殼蛋，應先檢查是否有破殼、裂紋或嚴重髒污，並與完整正常之雞蛋予以區分處理，以避免蛋汁或糞便交叉污染。而雞蛋暫存區應選擇陰涼通風處，若隨意擱置於高溫潮溼環境，不但影響雞蛋品質也容易造成蛋殼微生物擴散與增殖，另外也必須縮短存放時間。以美國蛋雞飼養為例，由於其飼養規模龐大，許多飼養規模都超過100萬隻，因此蛋雞舍通常會緊鄰洗選分級包裝場，利用In-line方式將每日生產雞蛋透過輸送帶傳輸方式，直接進入洗選場進行後續處理。而在臺灣主要以中小型規模養雞場為主，多仰賴運輸車運送至洗選場，若雞蛋產量太低或業者有運輸成本考量，可能會累積一定數量再運送，因此蛋雞場或蛋商必須謹慎處理存放時間對雞蛋品質之影響。另外送至洗選場的雞蛋，在尚未清洗前也必須保持乾燥、避免高溫，並且儘快進入清洗作業。
2. 運輸端：臺灣許多蛋雞場會將收集之殼蛋裝入蛋籃（每籃約20斤），再交由運輸車載送至洗選場進行後續洗選，然而運送過程常因雞蛋彼此碰撞磨擦造成蛋殼破裂污染，因此政府鼓勵使用蛋盤裝載殼蛋可大大降低蛋殼破損並具衛生安全優勢。而運輸車輛在載運前與卸蛋後均需予以消毒並避免車廂溫度過高，以保持洗選前雞蛋的品質與衛生。另外經洗選後雞蛋均會採塑膠或紙材質之蛋盒包裝，因此在運輸上較無破損問題產生，然而洗清包裝後環境溫度控制仍是雞蛋保鮮之重要關鍵，洗選蛋依銷售模式而有不同運輸處理，若以冷藏洗選蛋方式進行販售，則必須從洗選完成、暫存、運輸及銷售全程冷鏈處理並保持雞蛋處於4° C以下環境，但若以涼藏方式進行販售，則必須確保運輸及銷售賣場之作業環境維持25° C以下，以維持雞蛋新鮮度。
3. 消費端：選購洗選蛋時必須注意包裝盒上保存期限及儲存溫度，冷藏雞蛋於4° C以下可儲存約1至2個月，當消費者購買後必須保存於冷藏環境，離開冰箱時間過久或是改變室溫儲存會使已回溫洗選蛋容易在蛋殼表面產生冷凝水，雖然雞蛋表面已洗淨並無雞糞等污物，但由於洗選蛋蛋殼已缺乏角皮層保護，當冷凝水吸附環境髒污或微生物，仍有可能會進入雞蛋內部而影響雞蛋品質。至於涼藏洗選蛋於25° C以下可儲存約14天至30天，通常建議消費者在食用或調理雞蛋前最好將雞蛋放入包裝盒或保鮮盒並置於冰箱，可降低蛋中水分及氣體散逸、減少食材交叉污染，並且維持雞蛋品質。

 非洗選蛋

1. 保存端：蛋雞場在收集雞蛋時必須先檢查蛋殼表面是否破損流出蛋汁、嚴重髒污或蛋殼缺陷等問題，並將這類雞蛋予以丟棄處理以避免交叉污染或流入市面，而雞蛋暫存區同樣必須選擇陰涼通風處，若隨意擱置於高溫潮溼環境，仍然會影響雞蛋品質並造成蛋殼表面微生物擴散與增殖，此外雞蛋暫存時間亦不宜過久，以確保雞蛋新鮮程度。至於未洗選蛋的販售方式，多是消費者自行挑蛋，因此賣店之保存或販售區域也必須在陰涼乾燥及通風處，記錄每批雞蛋上架時間並注意是否有嚴重髒污或蛋殼破裂，挑蛋處應儘量遠離生鮮食品或即食區，以避免未洗選雞蛋表面微生物擴散與污染。
2. 運輸端：未洗選雞蛋是直接從蛋雞場運送至蛋商，在大盤商集中後分配至小盤商，最後運送至一般雜貨店或傳統市場，目前業者主要考量蛋盤成本與作業方便性，因此未洗選雞蛋多以蛋籃方式配送，在運送過程與分配處理常會出現雞蛋破損問題，造成蛋汁、雞糞與殼蛋沾染情形發生。若能重視蛋殼完整性、減少破蛋損耗率，並兼顧衛生安全，採用蛋盤取代蛋籃進行運送將是利多於弊，此外運送車輛必須予以消毒並避免車廂溫度過高，才能確保蛋品衛生並維持雞蛋品質。
3. 消費端：未洗選蛋多在傳統市場或雜貨店販售，消費者在挑選雞蛋時必須注意蛋殼表面是否有裂殼或裂紋，嚴重髒污的雞蛋也千萬不要選購，且挑選時最好戴上手套或挑選完畢立即洗手，以免雞蛋表面不潔物接觸身體或污染其他食材，由於未洗選雞蛋蛋殼表面有角皮層保護，可減少蛋中水分及二氧化碳散失與微生物入侵，因此比一般涼藏洗選蛋之保存期限更長，也因為未洗選雞蛋蛋殼表面仍存在少量糞便、污物及微生物，一般消費者在保存上必須格外小心，可直接存放於陰涼處並與其他食材予以區隔，避免用水清洗表面髒污，由於自行清洗步驟會造成角皮層破壞降低雞蛋保存期限，而清洗不徹底、水溫低於蛋溫或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖。
   若消費者需長時間保存雞蛋，建議使用乾布或紙巾去除蛋殼表面污物，再用容器或袋子包裝完整並放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染，另外反覆溫度變化易使蛋殼表面產生水氣，這時雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成蛋品質下降，也容易向外擴散成為冰箱冷藏庫污染源，因此未洗選雞蛋盡可能放置陰涼處，若必須長期保存於冰箱則需更加注意保存細節。

註釋：

[1] 資料來源：公視新聞網《推動困難 2020年全面洗選蛋政策喊停》。

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